Efeito da adição de compostos fenólicos sobre o crescimento de levedura etanologênica (Saccharomyces sp.) em meio sintético e em caldo de cana-de-açúcar

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Silva, Marcus Vinicius Bastos da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Compostos fenólicos; Fermentação alcoólica; Biodisponibilidade; Saccharomyces cerevisae; Phenolic compounds; Alcoholic fermentation; Bioavailability; Saccharomyces cerevisiae; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2931

Este trabalho teve como principal objetivo avaliar o efeito da adição de compostos fenólicos no crescimento e a atividade fermentativa de levedura etanologênica (Saccharomyces sp.) em meio sintético (YPD) e em caldos de duas variedades de cana-de-açúcar. A maior parte destes compostos é solúvel em solventes orgânicos, tais como metanol, etanol, acetato de etila e entre outros. Para solubilização dos compostos fenólicos adicionados, foram avaliados estes três solventes, quanto a sua influência no crescimento da levedura etanologênica em meio de crescimento YPD (2 % glicose) a 28ºC. Dentre as concentrações 0, 2, 4, 8 e 16 % e os solventes analisados, o etanol com a concentração de 2 %, interferiu menos no crescimento da levedura etanologênica, sendo assim, selecionado para os demais ensaios. Utilizando-se este solvente selecionado foram realizados ensaios com os compostos fenólicos ácido ferúlico, quercetina, resveratrol e rutina adicionadas nas concentrações 0, 5, 25, 50 e 100 μg.mL-1e nas concentrações 1,0 x 10-4, 1,5 x 10-4, 2,0 x 10-4 e 2,5 x 10-4 μmol.mL-1. Estes ensaios mostraram que os compostos fenólicos apresentam um efeito protetor contra a inibição pelo etanol, com relação ao crescimento da levedura e dentre estes compostos, destaca-se a rutina. Posteriormente, foram realizados experimentos em caldos de cana-de-açúcar das variedades (RB 92579 e RB 867515), com maior e menor teor de compostos fenólicos, respectivamente. Os ensaios de fermentação com caldos de cana-de-açúcar das duas variedades foram analisados com e sem adição de rutina com três repetições. Confirmou-se o efeito protetor da rutina sobre o etanol como agente inibidor da atividade oxidante.