Avaliação sensorial e instrumental da cor de misturas em pó para refresco, bebida isotônica e gelatina utilizando corantes naturais

• Ano de defesa: 2003
• Autor(a) principal: Pontes, Leonardo Vieira
• Orientador(a): Stringheta, Paulo César
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Área do conhecimento CNPq: Ciências Agrárias
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9081

A cor dos alimentos é um importante atributo de qualidade, não só servindo de base para a identificação e a aceitação de grande variedade de produtos, mas também influenciando negativa ou positivamente na percepção dos demais atributos sensoriais. A crescente exigência dos consumidores por produtos mais saudáveis, e a comprovação de efeitos diversos à saúde causado por corantes artificiais, levaram a propor um trabalho de substituição de corantes artificiais por corantes naturais em produtos que utilizam somente corantes sintéticos, voltados principalmente, ao público infantil que são mais susceptíveis à reações adversas provocadas por essas substâncias. Foram desenvolvidas formulações de refresco em pó, gelatina e bebida isotônica em laboratório isentas de corantes, as quais foram coloridas utilizando corantes naturais como urucum, antocianina, cúrcuma, beterraba e carmim de cochonilha. Esses corantes naturais foram usados para englobar todos os sabores encontrados comercialmente, como uva, morango, laranja, tangerina, pêssego, maracujá e cereja. Foram utilizados como padrões de comparação produtos comerciais como Gatorade e Energil Sport para bebida isotônica, Bretzke e Royal para gelatina e Tang e Fresh para refresco em pó. Foram determinados os corantes que melhor representavam os respectivos sabores, assim como as melhores concentrações e proporções de combinação, obtendo coloração representativa de cada sabor semelhante à cor dos produtos comerciais. Análises colorimétricas no sistema L,a,b foram utilizadas para padronização da coloração dos produtos. Os parâmetros colorimétricos L, a e b, assim como a tonalidade e saturação dos produtos com corantes naturais ficaram próximas aos dos comerciais. Os produtos coloridos naturalmente e os produtos comerciais com corantes sintéticos foram submetidos à análise sensorial da cor. Foram realizados testes de aceitação, sendo os resultados avaliados utilizando ANOVA, Análise de Componentes Principais e Mapa de Preferência Interno. Os produtos coloridos naturalmente tiveram em sua maioria melhor aceitação que os produtos comerciais que utilizam corantes sintéticos. Foi avaliada a estabilidade dos produtos coloridos naturalmente frente à condições de temperatura 40oC, incidência direta de luz e a temperatura ambiente ao abrigo da luz (controle) durante dez dias, através de análises colorimétricas, para todos os produtos e sabores com seus respectivos corantes naturais, e não foram observadas alterações significativa na cor dos produtos avaliados.