Caracterização do processo produtivo, aspectos da qualidade da farinha de mandioca e percepção dos agentes da cadeia na região central do estado de Roraima

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Portella, Ana Lúcia
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Manihot esculeta; Farinha de mandioca - Análise; Farinha de mandioca - Indústria; Farinha de mandioca - Qualidade; Microbiologia; Legislação; Defesa Fitossanitária
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9527

O presente trabalho objetivou realizar um diagnóstico da caracterização e análise da qualidade da farinha das unidades de processamento da farinha de mandioca nos municípios de Cantá, Iracema e Mucajaí no Estado de Roraima. Para chegar a tal resultado fez-se levantamento para identificar e localizar os principais produtores de farinha de mandioca. Caracterizou-se o processo produtivo nas unidades de processamento da farinha de mandioca, visando detectar as condições do espaço físico utilizado; equipamentos e utensílios; pessoal na área de produção; manipulação, matérias – primas; fluxo de produção. Realizou-se análises qualitativas, microbiológica e físico-química das amostras da farinha grupo d’água produzidas em Roraima. As ferramentas utilizadas para coletas de dados, quando do desenvolvimento da referida pesquisa em campo, foram observação de contato direto, questionários com perguntas fechadas e abertas e coletas de amostra de farinha para análise em laboratório. O levantamento de dados, nesta pesquisa ocorreu concomitantemente através de procedimento documental para apresentação de dados estatísticos, como também pela observação nos empreendimentos das Casas de Farinha. As amostras de farinha de mandioca do grupo d’água, analisadas neste trabalho encontram-se todas dentro dos limites e padrões microbiológicos e físico-químicos estabelecidos na legislação vigente. Para Bacillus Cereus todas as amostras apresentaram resultados inferiores a 1,0 x 10 1 est., abaixo da tolerância máxima exigida 3 x 10 3 UFC/g, os resultados de Coliformes a 45°C são inferiores aos parâmetros estabelecidos, cujo valor máximo é 10 2 NMP/g tendo resultados inferiores a 0,3 NMP/g e não há a presença de Salmonella sp. De acordo com os resultados encontrados nesta análise as amostras de farinha apresentaram percentuais de amido dentro dos padrões de concentração exigidos pela legislação, cujo valor de tolerância exigido é no mínimo de 80% e as amostras apresentaram teores de amido variando de 82,15 a 95,96%. Os teores de cinzas encontrados nas amostras de farinha de mandioca analisadas, variaram de 0,53 a 1,59%, com 93,4% das amostras dentro do limite máximo fixado, com inconformidade representada por apenas uma das amostras. Todos os valores encontrados de umidade nas amostras analisadas estão dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, variaram entre 4,67 a 10,26%, e em relação aos valores de acidez total, 52,8% das amostras foram consideradas pouco ácidas, e 47,2% muito ácidas. Pelos resultados encontrados no presente trabalho, pode-se concluir que a farinha produzida em Roraima, não apresentou contaminação microbiológica e as análises físico-químicas apresentam- se em sua maioria compatíveis com parâmetros exigidos pela legislação vigente.