Caracterização, estabilidade e interações químicas de microcápsulas de antocianinas purificadas de açaí (Euterpe edulis Mart.) obtidas por spray dryer utilizando polissacaridios como material de parede

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Rigolon, Thaís Caroline Buttow
• Orientador(a): Stringheta, Stringheta
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Programa de Pós-Graduação: Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Área do conhecimento CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/29984; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.113

As antocianinas têm sido utilizadas em formulações de alimentos como corantes e para melhora da funcionalidade dos alimentos, com relação aos efeitos benéficos à saúde já comprovados, no entanto, estas moléculas são instáveis às condições de processamento e armazenamento. Nesse sentido, o microencapsulamento utilizando polissacarídios como materiais de parede, tem sido empregado como alternativa viável na manutenção e melhora da estabilidade das antocianinas. No entanto, não existem estudos que avaliem o motivo do efeito protetor dos polissacarídios (maltodextrina, Capsul® e goma-arábica) utilizados como materiais de parede, nas antocianinas microencapsuladas, além da falta de trabalhos publicados que analisem as interações entre os polissacarídios e as antocianinas, para explicar como essa estabilização ocorre. Assim sendo, esta pesquisa purificou antocianinas provenientes de extrato fenólico de açaí e as utilizou para caracterizar as micropartículas formadas em termos de antocianinas totais, eficiência de encapsulamento, características físico-químicas importantes para produtos em pó, como umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade e molhabilidade, cor e morfologia, além de avaliar a estabilidade e ajustar modelos de isotermas de sorção. Foram realizadas ainda análises de infravermelho (FTIR), potencial zeta e termogravimetria a fim de avaliar as possíveis interações entre polissacarídios e as antocianinas purificadas de açaí. Os materiais de parede apresentaram ótima eficiência de encapsulamento (> 96%), sendo o Capsul o melhor protetor das antocianinas expostas a luz, enquanto a goma-arábica a que manteve estabilidade em temperatura de 40 °C. Com relação à coloração, todas as micropartículas se mantiveram com ΔE* < 3, com alteração da cor imperceptível ao olho humano. As microcápsulas produzidas se ajustaram aos modelos de isotermas testados com boa estabilidade com relação à alteração de umidade. Os resultados mostraram que as microcápsulas com maltodextrina apresentaram maior teor de antocianinas em sua superfície e a análise utilizando o FTIR identificou ligações de hidrogênio intermoleculares entre os materiais de parede e as antocianinas. Nos dados obtidos da análise de potencial zeta observou-se a existência de ligação na camada superficial entre antocianinas, maltodextrina e Capsul, sendo que nas microcápsulas com goma-arábica as antocianinas estavam quase totalmente no núcleo. Além disso, utilizando termogravimetria foi possível verificar que a interação entre antocianinas e material de parede estabilizou termicamente as microcápsulas com maltodextrina. Pode-se concluir, portanto, que mesmo com as antocianinas purificadas, as características físico-químicas e a estabilidade se mantiveram adequadas, quando comparadas com resultados já encontrados em outros estudos para extratos fenólicos e que pôde-se confirmar as evidências de ligações de hidrogênio e outras interações entre os materiais de parede e as antocianinas que auxiliam na melhora da estabilidade das microcápsulas, sendo um trabalho com resultados inéditos. Palavras-chave: Antocianinas. Polissacarídios. Microencapsulamento. Interações químicas. Açaí.