Substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas de ervilha na elaboração de iogurte de alto teor proteico : Partial replacement of milk proteins by pea proteins in the elaboration of high-protein yogurt

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2023
Autor(a) principal: Silva, Túlio Henrique Batista da, 1996
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: [s.n.]
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Iogurte
Leite fermentado
Proteínas de ervilha
Yogurt
Fermented milk
Pea proteins
Link de acesso: https://hdl.handle.net/20.500.12733/14568
Resumo: Orientadores: Mirna Lúcia Gigante, Débora Parra Baptista
id UNICAMP-30_52bda561ee4e5d18ee7644a431683ca2
oai_identifier_str oai::1371994
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas de ervilha na elaboração de iogurte de alto teor proteico : Partial replacement of milk proteins by pea proteins in the elaboration of high-protein yogurtPartial replacement of milk proteins by pea proteins in the elaboration of high-protein yogurtIogurteLeite fermentadoProteínas de ervilhaYogurtFermented milkPea proteinsOrientadores: Mirna Lúcia Gigante, Débora Parra BaptistaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: As proteínas do leite apresentam excelentes propriedades nutricionais e tecnológicas sendo amplamente utilizadas na indústria de alimentos. No entanto, o interesse por proteínas vegetais vem crescendo principalmente devido ao crescimento populacional e às preocupações com o meio ambiente. A substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas vegetais em produtos formulados pode representar uma estratégia interessante. Neste contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar o impacto da substituição parcial de proteínas lácteas por proteína de ervilha sobre características de iogurte híbrido de alto teor proteico. Para tanto, os iogurtes foram fabricados a partir de misturas padronizadas quanto ao teor de sólidos, constituída de leite desnatado adicionado de caseinato de cálcio (iogurte controle) ou concentrado proteico de ervilha com substituições de 25% e 50 % de proteínas lácteas (iogurte híbrido 75:25 e 50:50, respectivamente). Durante a fabricação, foi avaliado o perfil de fermentação (tempo necessário para atingir pH 4,8 ± 0,05). Os iogurtes obtidos foram avaliados quanto à composição centesimal e contagem de bactérias ácido-láticas. Durante a estocagem refrigerada os iogurtes foram avaliados quanto ao pH, acidez, capacidade de retenção de água, sinérese e perfil de textura. O delineamento experimental utilizado foi um esquema fatorial 3 x 5, em blocos completamente casualizados com três repetições e os resultados foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA). Os tratamentos não afetaram significativamente (p > 0,05) o tempo de fermentação das misturas, as características físico-químicas dos iogurtes e a contagem total de bactérias ácido lácticas. Durante o armazenamento refrigerado, todos os iogurtes apresentaram pós-acidificação, redução na capacidade de retenção água e aumento de sinérese. No entanto, o pH, a capacidade de retenção água e a sinérese do iogurte com substituição de 25% de proteínas lácteas por proteínas de ervilha não diferiu significativamente do iogurte controle, enquanto o iogurte com 50% de substituição apresentou menor pH, menor capacidade de retenção água e maior sinérese que o iogurte controle. Em relação ao perfil de textura observou-se, para todos os tratamentos, aumento da consistência e da firmeza e redução da coesividade dos iogurtes. De modo geral, o aumento da concentração de proteínas vegetais implicou em diminuição da consistência, aumento da firmeza e diminuição do índice de viscosidade e de coesividade. Estes comportamentos estão associados, possivelmente, à alteração na rede proteica que caracteriza a estrutura do iogurte e ao menor pH observados com o aumento da porcentagem de substituiçãoAbstract: Milk proteins have excellent nutritional and technological properties and are widely used in the food industry. However, there is growing interest in plant proteins, mainly due to population growth and environmental concerns. In this scenario, the partial substitution of milk proteins with pea protein in formulated products can be an interesting strategy. This study aimed to evaluate the impact of partial substitution of milk proteins with pea protein on the characteristics of high-protein hybrid yogurt. For yogurt manufacture, blends consisting of skim milk with the addition of calcium caseinate (control yogurt) or pea protein concentrate with substitutions of 25% and 50% of milk proteins (hybrid yogurt. 75:25 and 50:50, respectively) were standardized for total solids. During manufacturing, the fermentation profile (time required to reach pH 4.8 ± 0.05) was evaluated, and the yogurts were characterized for proximate composition and lactic acid bacteria counts after manufacture. During refrigerated storage, yogurts were evaluated for pH, titratable acidity, water holding capacity, syneresis, and texture profile. The experiment consisted of a 3 x 5 factorial design, in completely randomized blocks with three replications, and the results were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA). No significant differences were observed for fermentation time, physicochemical characteristics, and total lactic acid bacteria count of the yogurts of all treatments. During refrigerated storage, all yogurts showed post-acidification, reduced water holding capacity, and increased syneresis. The yogurt with 25% substitution of milk proteins with pea proteins did not significantly differ from the control for the parameters pH, water holding capacity, and syneresis, while the yogurt with 50% substitution had lower pH, lower water holding capacity, and higher syneresis when compared to the control yogurt. Regarding the texture profile, an increase in consistency and firmness and a decrease in cohesiveness were observed for all treatments. Overall, the increase in the concentration of plant proteins resulted in decreased consistency, increased firmness, and decreased viscosity and cohesiveness indices. These behaviors are probably due to changes in the protein network that characterize the yogurt structure as well as the lower pH of the yogurts with the increase in the substitution percentageMestradoTecnologia de AlimentosMestre em Tecnologia de AlimentosCNPQ13134/2020-6[s.n.]Gigante, Mirna Lúcia, 1961-Baptista, Débora Parra, 1987-Marfil, Paulo Henrique MarianoSpadoti, Leila MariaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSilva, Túlio Henrique Batista da, 199620232023-08-18T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (55 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/14568SILVA, Túlio Henrique Batista da. Substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas de ervilha na elaboração de iogurte de alto teor proteico: Partial replacement of milk proteins by pea proteins in the elaboration of high-protein yogurt. 2023. 1 recurso online (55 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: 20.500.12733/14568. Acesso em: 29 set. 2025.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1371994https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1371994Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2025-08-13T15:35:41Zoai::1371994Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2025-08-13T15:35:41Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas de ervilha na elaboração de iogurte de alto teor proteico : Partial replacement of milk proteins by pea proteins in the elaboration of high-protein yogurt
Partial replacement of milk proteins by pea proteins in the elaboration of high-protein yogurt
title Substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas de ervilha na elaboração de iogurte de alto teor proteico : Partial replacement of milk proteins by pea proteins in the elaboration of high-protein yogurt
spellingShingle Substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas de ervilha na elaboração de iogurte de alto teor proteico : Partial replacement of milk proteins by pea proteins in the elaboration of high-protein yogurt
Silva, Túlio Henrique Batista da, 1996
Iogurte
Leite fermentado
Proteínas de ervilha
Yogurt
Fermented milk
Pea proteins
title_short Substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas de ervilha na elaboração de iogurte de alto teor proteico : Partial replacement of milk proteins by pea proteins in the elaboration of high-protein yogurt
title_full Substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas de ervilha na elaboração de iogurte de alto teor proteico : Partial replacement of milk proteins by pea proteins in the elaboration of high-protein yogurt
title_fullStr Substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas de ervilha na elaboração de iogurte de alto teor proteico : Partial replacement of milk proteins by pea proteins in the elaboration of high-protein yogurt
title_full_unstemmed Substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas de ervilha na elaboração de iogurte de alto teor proteico : Partial replacement of milk proteins by pea proteins in the elaboration of high-protein yogurt
title_sort Substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas de ervilha na elaboração de iogurte de alto teor proteico : Partial replacement of milk proteins by pea proteins in the elaboration of high-protein yogurt
author Silva, Túlio Henrique Batista da, 1996
author_facet Silva, Túlio Henrique Batista da, 1996
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Gigante, Mirna Lúcia, 1961-
Baptista, Débora Parra, 1987-
Marfil, Paulo Henrique Mariano
Spadoti, Leila Maria
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Silva, Túlio Henrique Batista da, 1996
dc.subject.por.fl_str_mv Iogurte
Leite fermentado
Proteínas de ervilha
Yogurt
Fermented milk
Pea proteins
topic Iogurte
Leite fermentado
Proteínas de ervilha
Yogurt
Fermented milk
Pea proteins
description Orientadores: Mirna Lúcia Gigante, Débora Parra Baptista
publishDate 2023
dc.date.none.fl_str_mv 2023
2023-08-18T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/14568
SILVA, Túlio Henrique Batista da. Substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas de ervilha na elaboração de iogurte de alto teor proteico: Partial replacement of milk proteins by pea proteins in the elaboration of high-protein yogurt. 2023. 1 recurso online (55 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: 20.500.12733/14568. Acesso em: 29 set. 2025.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/14568
identifier_str_mv SILVA, Túlio Henrique Batista da. Substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas de ervilha na elaboração de iogurte de alto teor proteico: Partial replacement of milk proteins by pea proteins in the elaboration of high-protein yogurt. 2023. 1 recurso online (55 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: 20.500.12733/14568. Acesso em: 29 set. 2025.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1371994
https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1371994
Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDF
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
1 recurso online (55 p.) : il., digital, arquivo PDF.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1844628704354893824

Registros relacionados