Desenvolvimento de oleogéis multicomponentes á base de derivados de monoestearato

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Barroso, Noadia Genuario, 1995-
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: eng
Instituição de defesa: [s.n.]
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Lecitina
Surfactantes
Substitutos de gordura
Compostos bioativos
Lecithin
Surfactants
Fat substitutes
Bioactive compounds
Link de acesso: https://hdl.handle.net/20.500.12733/38879
Resumo: Orientadores: Rosiane Lopes da Cunha, Paula Kyiomi Okuro
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spelling Desenvolvimento de oleogéis multicomponentes á base de derivados de monoestearatoDevelopment of multicomponent oleogels based on monostearate derivativesLecitinaSurfactantesSubstitutos de gorduraCompostos bioativosLecithinSurfactantsFat substitutesBioactive compoundsOrientadores: Rosiane Lopes da Cunha, Paula Kyiomi OkuroTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Os oleogéis têm emergido como alternativa promissora para substituição de gorduras trans e saturadas, além de atuarem como potenciais carreadores de compostos bioativos lipofílicos. O desafio na formação e definição das propriedades dos oleogéis consiste em encontrar componentes – óleo (solvente) e agente(s) estruturante(s) – compatíveis e que atendam um equilíbrio adequado de solubilidade (oleogelators-oleogelator e oleogelators-solvente). Embora alguns compostos tenham sido identificados empiricamente como estruturantes de óleos, ainda são poucos os oleogelators puros que sejam eficientes e neste sentido, a mistura de componentes é uma alternativa para suprir tal limitação. Considerando o exposto, primeiramente oleogéis multicomponentes foram produzidos a partir de componentes de grau alimentício: lecitinas de soja (LEC) com diferentes concentrações de fosfatidilcolina (20 ou 90%) e surfactantes com tamanho de cadeia hidrofóbica similar (C18:0), mas que diferem quanto aos seus respectivos grupos polares (monoestearato de glicerol (GMS), monoestearato de sorbitano (SMS) e monoestearato de sacarose (SAC)). GMS produziu oleogéis monocomponentes fortes, enquanto sua combinação com LEC resultou em oleogéis mais macios, com menores módulos dinâmicos e capacidade de retenção de óleo. SMS formou oleogéis monocomponentes mais fracos comparados àqueles formados por GMS. Contudo, foi observada uma melhora das propriedades mecânicas e estabilidade física dos oleogéis, com uma quantidade de LEC ? 30% na mistura com SMS. Ademais, uma interação positiva foi encontrada a partir da combinação de LEC e SAC, uma vez que ambos componentes (10% m/m) não foram capazes de estruturar o óleo sozinhos, mas, quando misturados formaram gel, embora com propriedades reológicas e estabilidade física limitadas. Na etapa seguinte, oleogéis de GMS com incorporação de dois compostos bioativos (?-caroteno (BC) ou resveratrol (R)) foram produzidos com concentrações de oleogelator próximas à concentração crítica de gelificação (CCG, 2 a 5% (m/m)). A adição de compostos bioativos não afetou as propriedades térmicas ou mecânicas, mas modificou a morfologia dos cristais e o comportamento de gelificação. Todavia, foi possível observar que a formulação GMS-BC apresentou um comportamento dos módulos dinâmicos em função da temperatura diferente e liberação de óleo maior, enquanto que, a adição de R melhorou ligeiramente a retenção de óleo na CCG. O comportamento distinto entre as formulações com bioativos pode ser atribuído ao balanço de solubilidade e à interação entre os componentes das matrizes estruturadas. Portanto, oleogéis com propriedades tecnológicas e biofuncionais atraentes foram produzidos, gerando conhecimento sobre o papel da interação de ingredientes naturais, bem como da incorporação de componentes bioativos nesses sistemasAbstract: Oleogels have emerged as a promising alternative for the replacement of trans and saturated fats, but they can also act as potential carriers for lipophilic bioactive compounds. The challenge in forming and defining the properties of oleogels consists of finding compatible systems –oil and structuring agent(s)- that achieve an appropriate balance of solubility (oleogelator-oleogelator and oleogelator-solvent). Although some compounds have been empirically identified as oil structuring agents, there are still few pure oleogelators that are efficient and, in this sense, the mixture of components is an alternative to overcome this limitation. Multicomponent oleogels were first produced from food-grade components: soy lecithins (LEC) with different concentrations of phosphatidylcholine (20 or 90%) and surfactants with similar hydrophobic chain size (C18:0), but which differ in terms of their respective polar groups (glycerol monostearate (GMS), sorbitan monostearate (SMS) and sucrose monostearate (SAC)). GMS produced strong monocomponent oleogels, while its combination with LEC resulted in softer oleogels with lower dynamic moduli and oil retention capacity. SMS formed weaker monocomponent oleogels compared to those formed by GMS. Nevertheless, an improvement in the mechanical properties and physical stability of the oleogels was observed, with an amount of LEC ? 30% in the mixture with SMS. Furthermore, a positive interaction was found from the combination of LEC and SAC, since both components (10% w/w) were not able to structure the oil alone, but when mixed they formed a gel, although with limited rheological properties and physical stability. In the next step, GMS oleogels loaded with two bioactive compounds (?-carotene (BC) or resveratrol (R)) were produced with oleogelator concentrations close to the critical gelation concentration (CCG, 2 to 5% (w/w)). The addition of bioactive compounds did not affect thermal or mechanical properties, but modified crystal morphology and gelation behavior. However, it was possible to observe that the GMS-BC formulation showed a dynamic modulus behavior depending on the different temperature and greater oil release, while the addition of R slightly improved oil retention in the CCG. The different behavior between formulations with bioactives can be attributed to the solubility balance and the interaction between the components of the structured matrices. Therefore, oleogels with attractive technological and biofunctional properties were produced, generating knowledge about the role of the interaction of natural ingredients, as well as the incorporation of bioactive components in these systemsAbertoDoutoradoEngenharia de AlimentosDoutora em Engenharia de AlimentosCNPQ140122/2021-4 ; 200270/2022-2[s.n.]Cunha, Rosiane Lopes da, 1967-Okuro, Paula Kiyomi, 1987-Ribeiro, Ana Paula BadanFasolin, Luiz HenriqueQueirós, Mayara de SouzaSilva, Thaís JordâniaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASBarroso, Noadia Genuario, 1995-20242024-08-07T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf1 recurso online (153 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/38879BARROSO, Noadia Genuario. Desenvolvimento de oleogéis multicomponentes á base de derivados de monoestearato. 2024. 1 recurso online (153 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: 20.500.12733/38879. Acesso em: 19 fev. 2026.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1524129Cover: https://repositorio.unicamp.br/capa/capa?codigo=1524129engreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2026-02-19T17:12:39Zoai::1524129Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2026-02-19T17:12:39Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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