Monitoramento físico-químico do processo de malteação de cevada utilizada para a produção de cerveja tipo pilsen

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Santos, Luciana Machado de Oliveira dos
• Orientador(a): Lacerda, Luiz Gustavo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Positivo
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia Industrial
• Departamento: Pós-Graduação
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Cevada; Maltose; Cerveja - Produção; Cerveja - Controle de qualidade
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERAL
• Link de acesso: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2568

A cevada é o quarto cereal mais colhido no mundo, das variedades existentes apenas a do tipo com características para a produção de cerveja é cultivada em grande parte, na região sul do Brasil. O malte é um produto obtido através da malteação, ou seja, com a germinação parcial dos grãos de cereais. O presente trabalho possui como objetivo obter dados de controle de qualidade, através de técnicas analíticas (DTA - Análise Térmica Diferencial, TG - Termogravimetria, DSC - Calorimetria Exploratória Diferencial, Microscopia e Atividade Enzimática), do processo de malteação para a produção de malte tipo pilsen. Foram utilizadas sementes de cevada (Hordeum vulgare sp.) umedecidas em recipiente de vidro, através do processo intercalado que envolve umedecimento com água destilada e momentos de seca em estufa com temperatura controlada de 18ºC, em seguida foi colocada para germinar em formas de fundo perfurado na parte superior da estufa com água em bandeja na parte inferior do equipamento para manter a umidade requerida, com camada de 2 cm de espessura a 20ºC por 72h. Foram retiradas amostras após 10h de maceração, 36h e 72h de germinação. As análises foram feitas das amostras da malteação e também de cevada in natura, malte produzido e malte padrão. O malte produzido apresentou teor de umidade de 5,98%. As curvas TG demonstram uma primeira perda de água (desidratação) seguida de certa estabilidade e uma segunda e terceira perdas consecutivas referentes à queima oxidativa do material orgânico. As curvas DTA obtidas simultaneamente mostram um primeiro pico endotérmico (desidratação), seguido de estabilidade e um segundo e terceiro picos exotérmicos referentes à queima oxidativa do material orgânico. A microscopia mostrou grânulos da cevada in natura e malte experimental com tamanhos de 20µm, com formas arrendados a ovais e superfície lisa, formas somente arredondadas e superfície rugosa respectivamente. Houve um aumento da atividade enzimática da enzima α-amilase do malte experimental em relação à cevada, e não foi possível obter índice enzimático igual ou superior ao do malte padrão, esta diferença refere-se ao método adotado de malteação para este experimento. Embora a malteação apresente grande variação de tempo e temperatura para cada etapa, é possível produzir malte pilsen de qualidade obedecendo ao teor de umidade durante o processo, além de se obter aumento da atividade enzimática da α-amilase. As indústrias cervejeiras podem analisar seu próprio malte de maneira rápida e eficiente através das análises termoanalíticas e microscopia, a fim de garantir uma maior padronização de produto final e verificar como sua matéria prima principal, pode se comportar ao longo do processo cervejeiro.