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Desenvolvimento de cupcake funcional a partir da incorporação de produtos das cascas de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) e abóbora (Cucurbita máxima)

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2015
Autor(a) principal: Viola, Amanda Gouvêa Wanderley
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
CIÊNCIAS DA SAÚDE
NUTRIÇÃO
Passion fruit albedo
Pumpkin peel
Check-all-that-apply
Cupcake
Albedo de maracujá
Casca de abóbora
CATA
Link de acesso: http://hdl.handle.net/unirio/10887
Resumo: Dissertação também disponível em formato impresso, com o número de chamada CCBS MAN 2015/0001.
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spelling Desenvolvimento de cupcake funcional a partir da incorporação de produtos das cascas de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) e abóbora (Cucurbita máxima)CIÊNCIAS DA SAÚDENUTRIÇÃOPassion fruit albedoPumpkin peelCheck-all-that-applyCupcakeAlbedo de maracujáCasca de abóboraCATADissertação também disponível em formato impresso, com o número de chamada CCBS MAN 2015/0001.n/aThe cupcake is a cake designed to serve one person and, currently, stand out as the biggest contributor to cake market growth between 2008 and 2012. The aim of this work was to study the effect of partial replacement of wheat flour by pumpkin peel flour (Cucurbita maxima) and passion fruit albedo flour (Passiflora edulis Flavicarpa) in the cupcake’s optimization and compare acceptance and purchase intention of the standard formulation (version without the addition of flour from residues) and two commercial that occupy the same market niche. The optimization step was carried out using a 22 factorial design. Flour concentrations were considered independent variables, and sensory attributes were the variables. Chemical composition analyzes (moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates and fibers) were performed to characterize flour from residues. Compositional analysis showed that pumpkin peel flour´s protein differs from passion fruit albedo flour, and both were found to be rich in fiber, as current legislation. Whereas all samples’ acceptance requirements were achieved, the maximum level of substitution of mixed flour from passion fruit albedo flour (13%) and pumpkin peel flour (13%), equivalent to 26%, was used to make the optimized formulation. The product’ sensory analysis was performed through the Check-all-that-apply (CATA) questions which was performed to trace the product sensory characterization and verify acceptance by hedonic scale and purchase intent. Standard and optimized samples were characterized by "sour taste", "passion fruit flavor" and "passion fruit aroma" and showed sensory similarity. Obtained data suggests that the standard cupcake optimization achieved expected results. Also, the optimized cupcake had a similar acceptance and purchase intent compared to commercial product rich in fiber, which occupies the same market niche. In this sense, it can be concluded that the cupcake optimization enabled a product development with better nutritional quality aimed at positive contribution to the health of individuals and satisfaction of both consumers focused on health as those who value food pleasure.n/aO cupcake é um bolo designado para servir uma pessoa, sendo, atualmente, um dos principais responsáveis pelo crescimento do mercado de bolo entre os anos de 2008 e 2012. O objetivo desse trabalho foi estudar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca de abóbora (Cucurbita maxima) e farinha de albedo de maracujá (Passiflora edulis Flavicarpa) na otimização do cupcake e comparar a aceitação e intenção de compra com a formulação padrão (versão sem adição de farinha mista) e duas comerciais que ocupam o mesmo nicho no mercado. O planejamento fatorial 22 foi conduzido para otimização do produto. As concentrações de farinha foram consideradas variáveis independentes, e as variáveis respostas foram os atributos sensoriais. Análises químicas foram realizadas para caracterizar a farinha mista e a formulação otimizada. As análises de composição evidenciaram que a farinha da casca diferiu da farinha do albedo devido ao teor proteico, e ambas foram consideradas rica em fibras, conforme legislação. Considerando que os requisitos de aceitação de todas as amostras foram alcançados, optou-se para o cupcake otimizado com o nível máximo de substituição de farinha mista de albedo de maracujá (13%) e casca de abóbora (13%) equivalente a 26%. A metodologia Check-all-that-aply foi realizada para traçar uma caracterização sensorial do produto e verificar aceitação por escala hedônica assim como intenção de compra. As amostras padrão e otimizadas foram caracterizadas pelos termos “sabor ácido”, “sabor de maracujá” e “aroma de maracujá” e apresentaram similaridade sensorial; nesse sentido, os dados obtidos no presente trabalho sugerem que a otimização do cupcake padrão alcançou resultados esperados. Além disso, apresentaram semelhança na aceitação e intenção de compra do cupcake otimizado em relação ao produto comercial rico em fibras, que ocupa o mesmo nicho no mercado. Nesse sentido, pode-se concluir que a otimização do cupcake possibilitou a elaboração de um produto com melhor qualidade nutricional visando a contribuição positiva à saúde dos indivíduos e satisfação tanto dos consumidores com foco na saúde quanto dos que valorizam o prazer ao seu alimentar.Marcellini, Paulo SergioMarcellini, Paulo SergioFeijo, Marcia Barreto da SilvaDeliza, RosiresViola, Amanda Gouvêa Wanderley2018-02-08T15:25:36Z2018-02-08T15:25:36Z2015info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisVIOLA, Amanda Gouvêa Wanderley. Desenvolvimento de cupcake funcional a partir da incorporação de produtos das cascas de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) e abóbora (Cucurbita máxima). 2015. 81 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2015., Rio de Janeiro.http://hdl.handle.net/unirio/10887info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Hórusinstname:Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO)instacron:UNIRIO2018-02-22T19:37:38Zoai:localhost:unirio/10887Repositório InstitucionalPUBhttp://www.repositorio-bc.unirio.br:8080/oai/requestbiblioteca.sid@unirio.bropendoar:2024-12-06T17:56:57.308319Repositório Hórus - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO)false
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