Formulação de biscoito tipo cookie a partir da substituição percentual de farinha de trigo por farinha de casca de abóbora (Curcubita maxima) e albedo de maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa)

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2013
Autor(a) principal: Santos, Dayane Angélica Machado dos
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
CIÊNCIAS DA SAÚDE
NUTRIÇÃO
Biscuit
Passion Fruit Albedo
Pumpkin Peel
Sensory Analysis
Biscoito
Albedo de Maracujá
Casca de Abóbora
Análise Sensorial
Link de acesso: http://hdl.handle.net/unirio/12102
Resumo: Dissertação também disponível em formato impresso, com o número de chamada CCBS MAN 2013/0005
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spelling Formulação de biscoito tipo cookie a partir da substituição percentual de farinha de trigo por farinha de casca de abóbora (Curcubita maxima) e albedo de maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa)CIÊNCIAS DA SAÚDENUTRIÇÃOBiscuitPassion Fruit AlbedoPumpkin PeelSensory AnalysisBiscoitoAlbedo de MaracujáCasca de AbóboraAnálise SensorialDissertação também disponível em formato impresso, com o número de chamada CCBS MAN 2013/0005n/aCookies have low requirement for gluten strength and even so have good acceptance. It makes them potential vehicles for the use of mixed flours in attempt to reduce production costs and add nutritional value. The aim of this study was to formulate cookie with pumpkin peel flour and passion fruit albedo replacing partially the wheat flour and compare the developed cookie with a standard formulation (version without addition of the mixed flour) and two commercial (gluten free and sugar free). Chemical analyzes were performed to characterize the mixed flour and the optimized formulation. The 22 factorial design was performed for product optimization. Concentrations of flour were considered independent variables and response variables were attributes of sensory analysis. The different samples of biscuits were compared by descriptive and affective tests. In the first case we used the technique Free Choice Profile and generated data were statistically evaluated by Generalized Procrustes Analysis. The affective tests employed were acceptance by hedonic scale and purchase intention. The tasters were interviewed using a questionnaire where was raised a profile of these consumers. Also were included questions regarding their purchase intent. The composition analyses revealed that the peel flour differed significantly from the albedo flour due its protein concentration, and both could be considered rich in fiber, according to legislation. Only overall impression and flavor were influenced by addition of albedo (p = 0.01 and p = 0.03, respectively) and peel (p = 0.04). The optimized formulation with 8% passion fruit albedo flour and 6% pumpkin peel flour was considered source of fiber. Both developed formulations were characterized by having yellowish color, flattened appearance, passion fruit aroma, natural aroma, passion fruit flavor, passion fruit residual flavor, soft texture and compact texture. Therefore, the inclusion of byproducts in the standard formulation didn’t result in the change of its characteristic attributes qualitatively. The fiber source formulation when compared to the commercial biscuits by affective analysis showed no significant difference regarding to flavor and purchase intent. Thus, we conclude that the nutritional composition of the developed cookie, along with its sensorial attributes, add to the product a strong commercial appeal, in part explained by the acceptance mean values obtained.n/aCookies caracterizam-se por baixa exigência de glúten e ainda assim possuem boa aceitação. Isso os torna veículos em potencial para o uso de farinhas mistas na tentativa de reduzir custos e agregar valor nutricional. O objetivo deste estudo foi formular cookies com farinha mista de casca de abóbora e albedo de maracujá-amarelo substituindo parcialmente a farinha de trigo e comparar o biscoito desenvolvido com uma formulação padrão (versão sem adição de farinha mista) e duas comerciais (sem glúten e sem açúcar). Análises químicas foram realizadas para caracterizar a farinha mista e a formulação otimizada. O planejamento fatorial 22 foi conduzido para otimização do produto. As concentrações de farinha foram consideradas variáveis independentes, e as variáveis respostas foram os atributos sensoriais. As diferentes amostras de biscoitos foram comparadas por meio de testes descritivos e afetivos. No primeiro caso foi utilizada a técnica de Perfil Livre e os dados gerados foram estatisticamente avaliados por Análise Procrustes Generalizada. Os testes afetivos empregados foram aceitação por escala hedônica e intenção de compra. Os provadores foram entrevistados por meio de um questionário onde se buscou levantar um perfil desses consumidores e coletar informações a respeito de sua atitude de compra. As análises de composição evidenciaram que a farinha da casca diferiu da farinha do albedo devido ao teor protéico, e ambas foram consideradas rica em fibras, conforme legislação. Apenas impressão global e sabor foram influenciados pela adição de albedo (p = 0,01 e p = 0,03, respectivamente) e de casca (p = 0,04). A formulação otimizada, com 8% de farinha de albedo de maracujá e 6% de farinha de casca de abóbora, foi considerada fonte de fibras. Ambas as formulações desenvolvidas destacaram-se em relação às comerciais por apresentarem cor amarelada, aparência achatada, aroma de maracujá, aroma natural, sabor de maracujá, sabor residual de maracujá, textura macia e textura compacta. Portanto, a inclusão de subprodutos na formulação padrão não resultou na modificação de seus atributos característicos de forma qualitativa. Ao ser comparado com as formulações comerciais, através de testes afetivos, o biscoito fonte de fibra não demonstrou diferença significativa em relação ao sabor e à intenção de compra. Concluímos então que a composição nutricional do biscoito desenvolvido, em conjunto com suas características sensoriais, agrega a este produto um forte apelo comercial, o que em parte foi explicado pelas médias de aceitação obtidas.Marcellini, Paulo SérgioMarcellini, Paulo SérgioFreitas, Daniela de Grandi CastroMenezes, Ellen Mayra da SilvaSantos, Dayane Angélica Machado dos2018-08-03T19:12:27Z2018-08-03T19:12:27Z2013-10-10info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisSANTOS, Dayane Angélica Machado dos. Formulação de biscoito tipo cookie a partir da substituição percentual de farinha de trigo por farinha de casca de abóbora (Curcubita maxima) e albedo de maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa). 2013. 77 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2013.http://hdl.handle.net/unirio/12102info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Hórusinstname:Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO)instacron:UNIRIO2018-08-03T19:12:27Zoai:localhost:unirio/12102Repositório InstitucionalPUBhttp://www.repositorio-bc.unirio.br:8080/oai/requestbiblioteca.sid@unirio.bropendoar:2024-12-06T17:58:16.348560Repositório Hórus - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO)false
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