Uso de pré-tratamento com tensoativo natural na produção de passas de BRS Vitória: influência nas características físico-químicas durante armazenamento

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Shimizu-Marin, Victoria Diniz
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Uvas passas; Pré-tratamento; Armazenamento; Físico-química; Raisins; Pretreatment; Storage; Physicochemical
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/232494

A atual situação do mercado mundial de produtos derivados de uva mostra um grande interesse por seus derivados não alcoólicos, tal como sucos e passas, pois esses podem representar uma fonte alternativa de compostos fenólicos na dieta. O presente estudo objetivou a produção de uvas passas a partir da cultivar ‘BRS Vitória’ pré-tratada com tensoativo natural (azeite de oliva extravirgem - AOEV) e a avaliação da manutenção de suas características físico-químicas durante o armazenamento. Para avaliar a qualidade das passas foi realizada a análise da superfície das passas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) e a caracterização físicoquímica (umidade, sólidos solúveis (SS), pH, atividade de água (Aw), acidez total (AT) e conteúdo de açúcares redutores (ACR) e de totais (ACT)), bem como determinação do conteúdo de compostos fenólicos totais (CFT) e antocianinas totais (ANT) e poliméricas (ANP) das uvas e das passas. Para avaliar a manutenção destas características físico-químicas, as passas com e sem pré-tratamento foram armazenadas durante 180 dias sob três temperaturas distintas (4, 25 e 35 °C) e avaliadas em 9 pontos ao longo do tempo. Por MEV foi possível observar que o AOEV atua na solubilização ou dissolução da camada de cera presente na superfície da casca da uva, além de formar várias deformações e lesões na mesma (microporos, microfuros, microfissuras e rachaduras), facilitando a perda de água e, por conseguinte, o processo de desidratação. A partir da determinação das características físico-químicas das passas sem e com AOEV após a secagem, pode-se observar que por meio do efeito de concentração associado ao menor tempo de desidratação as uvas pré-tratadas possuíram maior conteúdo de ANT (337,1 e 560,7 mg mv-3,5-diglicosídeo.kg de amostra-1, respectivamente). Após acompanhamento das características físico-químicas das passas pode-se concluir, por meio das tendências observadas e pela Análise de Componentes Principais (ACP), que os parâmetros ANT, ACT, ACR, Aw, C* e L* foram os que mais refletiram a variabilidade das passas armazenadas a 35 °C e, portanto, sendo estas características potenciais indicadoras de qualidade de passas de uva BRS Vitória ao longo da sua vida útil. Por fim, considerando também que as análises não demonstraram que a aplicação do AOEV diminuiu a qualidade das passas durante o período de armazenamento e que os resultados foram próximos ao relatado na literatura para passas comercializadas, demonstra-se assim o potencial deste pré-tratamento com tensoativo natural.