Higienização e Qualidade da Couve-folha ‘Manteiga’ Minimamente Processada

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Furlaneto, Karina Aparecida [UNESP]
• Orientador(a): Vieites, Rogério Lopes
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Brassica oleracea var. acephala; processamento mínimo; higienizantes; biguanidas; oxicloreto de cálcio
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/183665

A couve-folha ocupa 5,6 % da área de produção de hortaliças no Brasil, sendo a cultivar ‘Manteiga’ a que possui maior aceitabilidade de mercado. Em função da mudança do estilo de vida da população brasileira está mais frequente a procura por uma alimentação mais saudável, onde as frutas e hortaliças estão se sobressaindo nas vendas. Como alternativa o consumidor tem optado por produtos minimamente processados, que estão ganhando mercado devido a sua praticidade. A higienização é uma etapa de extrema importância no processamento mínimo, onde geralmente é utilizada solução clorada, mas a grande preocupação está sendo com os resíduos deixados pelo cloro. Devido a esses resíduos, outros agentes higienizantes estão sendo propostos em substituição ao cloro, como é o caso do ácido acético, ácido peracético, compostos quaternários de amônio e as biguanidas. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes concentrações de higienizantes à base de biguanidas (comercialmente, o Frexus DC®) e oxicloreto de cálcio (comercialmente o Frexus CH®). O trabalho foi conduzido em duas etapas, no primeiro experimento a couve foi higienizada de acordo com os seguintes tratamentos: T1 (água); T2 (0,1 mL L-1 Higienizante 1), T3 (0,2 mL L-1 Higienizante 1), T4 (0,3 mL L-1 Higienizante 1), T5 (0,4 mL L-1 Higienizante 1), por 15 minutos, seguidas por enxágue em água corrente, e cortadas mecanicamente. Após o corte passaram por uma segunda higienização com o Higienizante 1 e enxágue, centrifugação por 5 minutos e embalagem em bandejas de poliestireno expandido com filme de policloreto de vinila (PVC) (±180 g cada bandeja) e acondicionadas sob refrigeração em câmara fria (5 ± 1 °C e 85 ± 5 % de umidade relativa). No segundo experimento a couve higienizada de acordo com os seguintes tratamentos: T1 (água); T2 (15 g L-1 Higienizante 2), T3 (30 g L-1 Higienizante 2), T4 (60 g L-1 Higienizante 2), T5 (90 g L-1 Higienizante 2), por 15 minutos, seguidas por enxágue em água corrente, e cortadas em processador semi-industrial. Após o corte passaram por uma segunda higienização e enxágue, centrifugação por 5 minutos e embalagem em bandejas de poliestireno expandido com filme de policloreto de vinila (PVC) (±180 g cada bandeja) e acondicionadas sob refrigeração em câmara fria (5 ± 1 °C e 85 ± 5 % de umidade relativa). A couve minimamente processada foi avaliada quanto ao teor de sólidos solúveis (°Brix), pH, acidez titulável (g ácido cítrico 100g-1 de polpa), perda de massa fresca (%), respiração, avaliação da cor instrumental, açúcares redutores e açúcares totais, umidade, cinzas, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante total pela captura do radical livre DPPH, pigmentos, flavonoides, polifenoloxidase e peroxidade e análises microbiológicas. A avaliação pós-colheita foi realizada a cada dois dias ao longo de dez dias de experimento. A análise estatística foi realizada em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial com três repetições para as variáveis físico-químicas, bioquímicas e enzimáticas e cinco para a perda de massa. Os resultados foram submetidos à análise de variância, as médias comparadas por teste Tukey (p<0,05), foi aplicada análise de avaliações, regressão para as análises no tempo de armazenamento. No primeiro a dose 200 mL 1000 L-1 (T3) foi eficaz na manutenção das características físico-químicas e dos compostos bioativos couve-folha ‘Manteiga’ minimamente processada em todo o período de armazenamento. No segundo experimento A dose 30 g L-1 (T3) foi a mais eficaz na manutenção das características físico-químicas na couve-folha ‘Manteiga’ minimamente processada.