Aplicação de técnica biotecnológica de fermentação em estado sólido para aproveitamento de resíduos da indústria de farinha de trigo e desenvolvimento de novo produto alimentício funcional

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Figueiredo, Celia Cristina Malaguti [UNESP]
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Antioxidante
Subprodutos
Tecnologia de bioprocesso
Glucose
Alimentos funcionais
Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/254941
Resumo: O farelo de trigo é um dos subprodutos mais abundantes da moagem de cereais. Representa um recurso alimentar renovável de grande importância. O processo de fermentação em estado sólido (FES) utilizando este resíduo agroindustrial demonstra uma abordagem ecológica e sustentável e oferece uma oportunidade para produzir várias enzimas de relevância industrial e consequentemente gerar diferentes produtos, incluindo xarope de glucose. A caraterização centesimal do farelo de trigo foi determinada pela quantificação de amido total, umidade, cinzas, lípidos, proteínas, fibras e carboidratos. A FES foi realizada utilizando o farelo de trigo como substrato e Rhizopus oligosporus como microrganismo. A amilase produzida foi aplicada na proporção de 15 U/g para obter o hidrolisado de farelo de trigo. Mais de 40% de hidrólise foi alcançada na 1ª hora de hidrólise apresentando 2,87 mg/mL de açúcar redutor glicose e o valor mais baixo foi observado na 7ª hora apresentando 13% de hidrólise e 0,53 mg/mL de açúcar redutor. O xarope produzido foi concentrado por evaporação. Considerando os relatos da literatura, se constata a superioridade da tecnologia desenvolvida no presente trabalho para a produção de um xarope de glucose de trigo para o desenvolvimento de um novo produto para aplicação na indústria alimentícia. Os resultados indicaram que a barra de flocos de arroz caramelizado com glucose de trigo produzida pode ser considerada um alimento funcional, considerando suas atividades antioxidantes e macronutrientes como proteínas, podendo ser inserida na alimentação diária, demonstrando que a técnica utilizada foi eficiente. Alem disso, a fermentação em estado sólido utilizando farelo de trigo e R. oligosporus para produzir enzimas e xarope de glucose de trigo mantém os compostos antioxidantes do farelo de trigo, mostrando que o bioprocesso produz um produto alimentar nutricional, ecológico e funcional.
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