Avaliação da ecologia microbiana, Listeria monocytogenes e Salmonella sp. em indústrias de processamento de alimentos, formação de biofilmes multiespécies e métodos de controle

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Tadielo, Leonardo Ereno [UNESP]
• Orientador(a): Pinto, José Paes de Almeida Nogueira [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Ambientes de processamento de alimentos; Biofilmes; Contaminação industrial; Métodos de controle; Gene 16S rRNA
• Palavras-chave em Inglês: Biofilms; Food processing environments; Industrial contamination; Microbiota; 16S rRNA gene sequencing
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/244460

Os objetivos do estudo foram avaliar a qualidade higienicossanitária, presença, virulência e fatores relacionados a formação de biofilme de Listeria monocytogenes e Salmonella sp. e identificar a ecologia microbiana em superfíceis de equipamentos e utensílios de indústrias brasileiras de aves, suínos e derivados lácteos; avaliar a eficácia do processo de higienização pré-operacional (PHPO) de um abatedouro de aves; avaliar a dinâmica de formação de biofilmes de culturas puras e multiespécies de L. monocytogenes, Salmonella spp. e microbiota acompanhante em superfície de polipropileno e avaliar a ação de Thymol e Carvacrol (THY+CAR), nanopartículas de Prata e Óxido de Zinco (AgNPs+ZnONPs) e ácido lático e acético (AL+AA) na inibição da formação dos biofilmes multiespécies. Foram realizadas contagens de aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, Escherichia coli e Pseudomonas sp., pesquisa de L. monocytogenes e Salmonella sp. e identificação da ecologia microbiana por meio do sequenciamento do gene 16S rRNA. A dinâmica de formação de biofilmes puros e multiespécies foi avaliada em superfícies de polipropileno por até 360 h a 10 °C e os efeitos inibitórios de THY+CAR, AgNPs+ZnONPs e AL+AA na formação de biofilmes multiespécies foram mensurados em 3 h, 24 h, 120 h, 216 h e 360 h, por meio da contagem das células viáveis, ecologia microbiana e arquitetura. A contagem de aeróbios mesófilos foi mais elevada no laticínio, seguido pelo abatedouro de suínos e aves. Listeria monocytogenes foi detectada nas três indústrias, o abatedouro de suínos apresentou a maior ocorrência, seguido por aves e laticínio. Salmonella sp. foi detectada apenas no laticínio. Pseudomonas, Acinetobacter e Aeromonas foram contaminantes frequentes para o abatedouro de aves; Acinetobacter, Pseudomonas e Brevundimonas para suínos e Pseudomonas, Kocuria e Staphylococcus para o laticínio. O PHPO do abatedouro de aves foi capaz de reduzir a contagem de todos os microrganismos indicadores e eliminar Salmonella sp., contudo, L. monocytogenes permaneceu em algumas superfícies. A ecologia microbiana antes PHPO foi composta por microrganismos que estão associados ao processo de obtenção e elaboração dos cortes cárneos, como Aneurinibacillus, Anoxybacillus e Enterococcus. Após PHPO houve alteração da ecologia microbiana, destacando microrganismos que possuem maior adaptação as condições industriais, como Pseudomonas, Acinetobacter e Aeromonas. A dinâmica de formação de biofilmes puros e multiespécies apresentou diferenças pontuais de acordo aos tempos de avaliação, no entanto, todos os biofilmes apresentaram contagens semelhantes em avaliações após 216 h, indicando efeito sinérgico das espécies no consórcio bacteriano de biofilmes multiespécies. THY+CAR foram os compostos que apresentaram maior inibição dos biofilmes multiespécies, seguido por AL+AA e AgNPs+ZnONPs. Esses compostos também inibiram o desenvolvimento de L. monocytogenes e Salmonella spp. nos biofilmes multiespécies. A ecologia microbiana indicou que a família Yersiniaceae foi comum a todas as condições de crescimento, Moraxellaceae foi mais abundante nos biofilmes multiespécies sem tratamento e Pseudomonadaceae em THY+CAR, AgNPs+ZnONPs e AL+AA. Em relação a arquitetura dos biofilmes, THY+CAR, AgNPs+ZnONPs e AL+AA afetaram o desenvolvimento dos biofilmes, demonstrando baixo número de células bacterianas e matriz de exopolissacarídeos sob as superfícies. Nossos resultados fornecem informações importantes para entender o risco microbiológico de contaminação e seus impactos sobre a eficácia dos programas de higienização.