Utilização de diferentes culturas lácteas na fabricação da mussarela de leite de búfula

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2008
Autor(a) principal: Serrano, Luis Eduardo Fagian [UNESP]
Orientador(a): Carvalho, Maria Regina Barbieri de [UNESP]
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Queijo - Avaliação sensorial
Mussarela de búfala
Fermento lácteo
Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/88204
Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar a utilização de diferentes fermentos lácteos sobre a qualidade da mussarela de leite de búfala durante o processamento e armazenamento, determinando-se a composição e o rendimento dos queijos e as mudanças ocorridas nas características físicas e químicas e sensorial. Os queijos foram elaborados em forma de bola (80 g) em laticínio especializado. Foram considerados três fermentos lácteos na fabricação dos queijos.- Fermento 1 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus delbruckii subesp. bulgaricus (TM81 - 50μ - Danisco); Fermento 2 - Streptococcus salivarius subesp thermophilus (STM4 - 200μ - Christian Hansen) e Fermento 3 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus helveticus (TCC20 - 50μ - Christian Hansen) e quatro tempos de armazenamento a 8º C (4, 14, 24 e 34 dias). As porcentagens de gordura e proteína do leite, soro, água de filagem foram determinadas. Os queijos foram analisados quanto ao pH, composição física e química, frações nitrogenadas, índices de proteólise, índice de profundidade da proteólise e textura instrumental durante o armazenamento e análise microbiológica e teste de aceitação no final do período. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x4, com três repetições. Os fermentos influenciaram significativamente (p<0,05) a composição dos queijos, mas não o rendimento. Todos os queijos apresentaram aumento do pH no final do armazenamento. As alterações no índice de proteólise foram significativas até 34 dias de armazenamento, e o índice de profundidade da proteólise foi dependente do tipo de fermento durante o armazenamento. A qualidade microbiológica dos queijos embalados com líquido e armazenados por 34 dias enquadrou-se nos padrões vigentes...
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spelling Serrano, Luis Eduardo Fagian [UNESP]Universidade Estadual Paulista (Unesp)Aiura, Felipe ShindyTonhati, HumbertoCarvalho, Maria Regina Barbieri de [UNESP]2014-06-11T19:23:10Z2014-06-11T19:23:10Z2008-06-30SERRANO, Luis Eduardo Fagian. Utilização de diferentes culturas lácteas na fabricação da mussarela de leite de búfula. 2008. 66 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, 2008.http://hdl.handle.net/11449/88204000557334serrano_lef_me_arafcf.pdf33004030055P6Este trabalho teve por objetivo avaliar a utilização de diferentes fermentos lácteos sobre a qualidade da mussarela de leite de búfala durante o processamento e armazenamento, determinando-se a composição e o rendimento dos queijos e as mudanças ocorridas nas características físicas e químicas e sensorial. Os queijos foram elaborados em forma de bola (80 g) em laticínio especializado. Foram considerados três fermentos lácteos na fabricação dos queijos.- Fermento 1 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus delbruckii subesp. bulgaricus (TM81 - 50μ - Danisco); Fermento 2 - Streptococcus salivarius subesp thermophilus (STM4 - 200μ - Christian Hansen) e Fermento 3 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus helveticus (TCC20 - 50μ - Christian Hansen) e quatro tempos de armazenamento a 8º C (4, 14, 24 e 34 dias). As porcentagens de gordura e proteína do leite, soro, água de filagem foram determinadas. Os queijos foram analisados quanto ao pH, composição física e química, frações nitrogenadas, índices de proteólise, índice de profundidade da proteólise e textura instrumental durante o armazenamento e análise microbiológica e teste de aceitação no final do período. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x4, com três repetições. Os fermentos influenciaram significativamente (p<0,05) a composição dos queijos, mas não o rendimento. Todos os queijos apresentaram aumento do pH no final do armazenamento. As alterações no índice de proteólise foram significativas até 34 dias de armazenamento, e o índice de profundidade da proteólise foi dependente do tipo de fermento durante o armazenamento. A qualidade microbiológica dos queijos embalados com líquido e armazenados por 34 dias enquadrou-se nos padrões vigentes...This paper had assessed the exploitation of different milky yeast about buffalo mozzarella cheese during the processing and storage, being determined the cheese composition, yield income and physical-chemical and sensorial changes occurred. The cheeses were produced on ball shaped of 80g in especialized dairy. Were taked into consideration three milky yeasts on cheese draw: Yeast 1 (F1) - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (TM81 - 50μ - Danisco); Yeast 2 (F2) - Streptococcus salivarius subsp thermophilus (STM4-200μ - Cristian Hansen) and Yeast 3 (F3) - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus helveticus (TCC20 -50μ - Cristian Hansen) and three times of storage at 10 oC (4, 14, 24 and 34 days). The fat and protein percentages of milk, whey and stretching of the curd were determined. In the cheese samples were determinated the pH, physical-chemical composition, nitrogenous fractions, proteolysis index, index of depth of proteolysis and instrumental texture during the storage and microbiological analysis and test of acceptance in the end of period. Experimental design was completely randomized in factorial analysis 3x4 (yeasts and storage days) with three repetitions. The yeasts influenced significantly the cheese composition, but not yield income. All cheese showed a rise in pH values at the end of storage. The alterations on the proteolysis index were significant up to 34 storage days, and the proteolysis depht index was dependent of yeast kind during the storage. The microbiological quality of cheeses packed with liquid and storage per 34 days followed the legal standards. Out of the three used yeasts, the cheese elaborated with the yeast 1 were the ones that presented higher acidity,...(Complete abstract, click electronic access below)Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Universidade Estadual Paulista (UNESP)66 f.porUniversidade Estadual Paulista (Unesp)Alephreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPQueijo - Avaliação sensorialMussarela de búfalaFermento lácteoUtilização de diferentes culturas lácteas na fabricação da mussarela de leite de búfulainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessAlimentos e Nutrição - FCFCiência de alimentosUniversidade Estadual Paulista (UNESP), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, AraraquaraPublication95697b0b-8977-4af6-88d5-c29c80b5ee92virtual::9419-195697b0b-8977-4af6-88d5-c29c80b5ee92virtual::9419-15cafd72c-8425-44f3-8e61-338c66266b35virtual::254416-15cafd72c-8425-44f3-8e61-338c66266b35virtual::254416-1ORIGINALserrano_lef_me_arafcf.pdfapplication/pdf449089https://repositorio.unesp.br/bitstreams/3d6887ba-8365-42d8-9a8a-43983aee052f/downloadaebfdb67dedac6fa6c7bf2d75f919654MD51trueAnonymousREADTEXTserrano_lef_me_arafcf.pdf.txtWritten by FormatFilter org.dspace.app.mediafilter.TikaTextExtractionFilter on 2023-10-26T06:04:28Z (GMT).Extracted texttext/plain102915https://repositorio.unesp.br/bitstreams/c7c34fe9-29fc-4d79-99ec-df7d066e8a8c/download142ca92d056912829967ce0db6ef0b1cMD54falseAnonymousREADTHUMBNAILserrano_lef_me_arafcf.pdf.jpgWritten by FormatFilter org.dspace.app.mediafilter.ImageMagickPdfThumbnailFilter on 2016-11-12T00:10:51Z (GMT).IM Thumbnailimage/jpeg4562https://repositorio.unesp.br/bitstreams/2aad2c73-f30c-46e4-8611-ff43a3df26a8/download95df2e8aad77b46177bfea73a1f091e3MD53falseAnonymousREAD11449/882042026-04-24T05:02:47.867095Zopen.accessoai:repositorio.unesp.br:11449/88204https://repositorio.unesp.brRepositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestrepositoriounesp@unesp.bropendoar:29462026-04-24T05:02:47Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
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