Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 1998
Autor(a) principal: Spadoti, Leila Maria
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
FABRICAÇÃO
LEITE RECONSTITUÍDO
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
QUEIJO MUSSARELA
Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-125049/
Resumo: Atualmente, o queijo Mussarela é o queijo de maior produção nacional. Entretanto, devido ao problema de sazonalidade da produção leiteira, durante certo período do ano ocorre uma queda na oferta e uma elevação no preço desse queijo, sendo que o uso de leite reconstituído, misturado ao leite in natura, poderia ser uma alternativa para a estabilização da oferta do produto no mercado. Neste experimento foram elaborados queijos Mussarela com leite in natura e com leite in natura adicionado de 10 e 20% de leite reconstituído (obtido a partir de leite em pó 'média temperatura'). As características físico-químicas, o rendimento e a propriedade de fatiamento, dos queijos fabricados com o uso de leite reconstituído foram comparadas com as dos queijos fabricados apenas com leite in natura. Avaliou-se também as modificações ocorridas nos queijos, durante 22 dias de armazenamento refrigerado, através de índices de proteólise e da determinação do Ph e das propriedades funcionais (derretimento, elasticidade e liberação de óleo livre) dos queijos. Concluiu-se que o queijo Mussarela pode ser elaborado com adição de 10% de leite reconstituído, ao leite in natura, sem que ocorram diferenças marcantes nos parâmetros avaliados e que o uso de 20% de leite reconstituído não é recomendado pois prejudica o fatiamento, o derretimento e a elasticidade da Mussarela, embora aumente o seu rendimento
id USP_f8ba00f49e5788fa6897b28f66848169
oai_identifier_str oai:teses.usp.br:tde-20191218-125049
network_acronym_str USP
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository_id_str
spelling Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarelaUsage of reconstituted milk for mozzarella cheesemakingFABRICAÇÃOLEITE RECONSTITUÍDOPROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICASQUEIJO MUSSARELAAtualmente, o queijo Mussarela é o queijo de maior produção nacional. Entretanto, devido ao problema de sazonalidade da produção leiteira, durante certo período do ano ocorre uma queda na oferta e uma elevação no preço desse queijo, sendo que o uso de leite reconstituído, misturado ao leite in natura, poderia ser uma alternativa para a estabilização da oferta do produto no mercado. Neste experimento foram elaborados queijos Mussarela com leite in natura e com leite in natura adicionado de 10 e 20% de leite reconstituído (obtido a partir de leite em pó 'média temperatura'). As características físico-químicas, o rendimento e a propriedade de fatiamento, dos queijos fabricados com o uso de leite reconstituído foram comparadas com as dos queijos fabricados apenas com leite in natura. Avaliou-se também as modificações ocorridas nos queijos, durante 22 dias de armazenamento refrigerado, através de índices de proteólise e da determinação do Ph e das propriedades funcionais (derretimento, elasticidade e liberação de óleo livre) dos queijos. Concluiu-se que o queijo Mussarela pode ser elaborado com adição de 10% de leite reconstituído, ao leite in natura, sem que ocorram diferenças marcantes nos parâmetros avaliados e que o uso de 20% de leite reconstituído não é recomendado pois prejudica o fatiamento, o derretimento e a elasticidade da Mussarela, embora aumente o seu rendimentoNowadays the Mozzarella cheese is the most produced in Brazil. However, due to the problem of the seasonal production of milk, in a certain period of the year there is a shortage of the milk offer and than the cheese price rises. For this reason, the usage of reconstituted dry milk blended with fresh milk could be an alternative for the stabilization of the offer of the product in the market. In this experiment Mozzarella cheeses were produced with fresh milk and with fresh milk added of 10% and 20% of reconstituted milk (obtained from medium-heat dried whole milk). The physico-chemical and slicing properties and the yield of the cheeses made with fresh milk and with fresh milk added of reconstituted milk (10% and 20%) were compared. Protein breakdown as well pH and functional properties of the melted cheese (meltability, stretchability and free oil formation) were evaluated for 22 days of storage at refrigeration temperature. It was concluded that Mozzarella cheese may be produced by adding 10% of reconstituted milk to the fresh milk without affecting the parameters evaluated and that the addition of 20% of reconstituted milk is not recommended once it affect the slicing, meltability and stretchability properties of the cheese, but it gives a better yield.Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USPOliveira, Antonio Joaquim deSpadoti, Leila Maria1998-10-19info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-125049/reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USPinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPLiberar o conteúdo para acesso público.info:eu-repo/semantics/openAccesspor2019-12-19T20:02:02Zoai:teses.usp.br:tde-20191218-125049Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.teses.usp.br/PUBhttp://www.teses.usp.br/cgi-bin/mtd2br.plvirginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.bropendoar:27212019-12-19T20:02:02Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)false
dc.title.none.fl_str_mv Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela
Usage of reconstituted milk for mozzarella cheesemaking
title Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela
spellingShingle Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela
Spadoti, Leila Maria
FABRICAÇÃO
LEITE RECONSTITUÍDO
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
QUEIJO MUSSARELA
title_short Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela
title_full Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela
title_fullStr Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela
title_full_unstemmed Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela
title_sort Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela
author Spadoti, Leila Maria
author_facet Spadoti, Leila Maria
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Oliveira, Antonio Joaquim de
dc.contributor.author.fl_str_mv Spadoti, Leila Maria
dc.subject.por.fl_str_mv FABRICAÇÃO
LEITE RECONSTITUÍDO
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
QUEIJO MUSSARELA
topic FABRICAÇÃO
LEITE RECONSTITUÍDO
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
QUEIJO MUSSARELA
description Atualmente, o queijo Mussarela é o queijo de maior produção nacional. Entretanto, devido ao problema de sazonalidade da produção leiteira, durante certo período do ano ocorre uma queda na oferta e uma elevação no preço desse queijo, sendo que o uso de leite reconstituído, misturado ao leite in natura, poderia ser uma alternativa para a estabilização da oferta do produto no mercado. Neste experimento foram elaborados queijos Mussarela com leite in natura e com leite in natura adicionado de 10 e 20% de leite reconstituído (obtido a partir de leite em pó 'média temperatura'). As características físico-químicas, o rendimento e a propriedade de fatiamento, dos queijos fabricados com o uso de leite reconstituído foram comparadas com as dos queijos fabricados apenas com leite in natura. Avaliou-se também as modificações ocorridas nos queijos, durante 22 dias de armazenamento refrigerado, através de índices de proteólise e da determinação do Ph e das propriedades funcionais (derretimento, elasticidade e liberação de óleo livre) dos queijos. Concluiu-se que o queijo Mussarela pode ser elaborado com adição de 10% de leite reconstituído, ao leite in natura, sem que ocorram diferenças marcantes nos parâmetros avaliados e que o uso de 20% de leite reconstituído não é recomendado pois prejudica o fatiamento, o derretimento e a elasticidade da Mussarela, embora aumente o seu rendimento
publishDate 1998
dc.date.none.fl_str_mv 1998-10-19
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-125049/
url https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-125049/
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv
dc.rights.driver.fl_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv
dc.publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
dc.source.none.fl_str_mv
reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
instname:Universidade de São Paulo (USP)
instacron:USP
instname_str Universidade de São Paulo (USP)
instacron_str USP
institution USP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)
repository.mail.fl_str_mv virginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.br
_version_ 1865492534576283648

Registros relacionados