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Efeito do tempo pós processamento na caracterização do filé de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) mantido sob refrigeração

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2022
Autor(a) principal: Godoi, Bianca Luany Inhã de [UNESP]
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Tilápia-do-Nilo
Processamento
Metabólitos
Peroxidação
Nile tilapia
Processing
Metabolites
Peroxidation
Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/236340
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações nos parâmetros bromatológicos e composição de ácidos graxos de filés de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) em períodos diferentes pós processamento. Para isso foram utilizados filés de 60 exemplares de tilápia-do-Nilo, divididos em 4 tratamentos: recebimento dos filés, um dia antes da data de vencimento estabelecido pelo frigorífico, dois dias após a data de vencimento e quatro dias após a data de vencimento. Foram avaliadas as concentrações de proteínas, lipídeos e carboidratos totais, perfil de ácidos graxos do músculo branco e lipoperoxidação da musculatura branca e vermelha. Todos os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA one way), através do software Sigma Stat 3.1 e posterior teste de comparação entre grupos experimentais (α = 5%). Os resultados obtidos mostraram que após o final do prazo de validade, a concentração de proteínas diminuiu consideravelmente, mesmo padrão observado nos lipídeos totais. Em relação aos ácidos graxos, alterações ocorreram apenas para os ácidos graxos monoinsaturados com aumento da porcentagem desta classe nos filés quatro dias após o vencimento em relação aos animais coletados no dia do processamento. De acordo com os resultados obtidos, foi possível concluir que após o prazo de conservação em refrigeração a granel, o conteúdo proteico e lipídico em filés de tilápia-do-Nilo diminui e o alto valor de ácidos graxos polinsaturados presentes no filé do pescado propicia que ocorra oxidação tornando os filés menos recomendáveis para o consumo.
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