Influência da adição de fibras alimentares em salsicha de frango com redução de gordura sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Henck, Jenifer Mayara Monari [UNESP]
• Orientador(a): Barretto, Andrea Carla da Silva [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Substitutos de gordura; Alfa-ciclodextrina; Fibra de trigo; Salsicha; Propriedades tecnológicas e sensoriais
• Palavras-chave em Inglês: Fat substitutes; Alpha-cyclodextrin; Wheat fiber; Sausage; Technological and sensory properties
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/141891

Dentre os ingredientes não cárneos com propriedades funcionais, as fibras alimentares tem se destacado como substitutos de gordura em produtos cárneos emulsionados, devido às melhorias nas propriedades tecnológicas e sensoriais dos produtos obtidos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de fibras alimentares solúveis e insolúveis sobre as características tecnológicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionados de frango, contendo carne mecanicamente separada de ave. Três fibras alimentares solúveis (inulina, frutooligossacarídeo e alfa-ciclodextrina) e duas insolúveis (fibra de aveia e fibra de trigo) foram adicionadas nas proporções de 3 e 6%, em bolos de carne de frango com redução de gordura. Dois tratamentos controles também foram elaborados, C1 contendo 10% de gordura sem adição de fibras alimentares e C2 sem adição de fibras alimentares e gordura. Posteriormente, a metodologia de superfície de resposta foi utilizada para avaliar o efeito da adição das fibras (alfa-ciclodextrina e fibra de trigo) em salsichas de frango com redução de gordura. Os produtos cárneos foram analisados quanto a composição centesimal, rendimento, estabilidade da emulsão, pH, cor instrumental, perfil de textura, estabilidade a oxidação lipídica. Em salsichas de frango também foram avaliadas a estabilidade microbiológica, microestrutura e análise sensorial. A alfa-ciclodextrina apresentou maior capacidade de emulsificação, melhorou a estabilidade da emulsão e o rendimento de bolos de carne de frango com redução de gordura. A fibra de trigo contribuiu para o aumento da dureza e tanto a fibra de trigo quanto a de aveia, utilizadas na maior proporção, aumentaram a mastigabilidade. A redução de gordura diminuiu a luminosidade dos bolos de carne de frango, mas não afetou as respostas para os parâmetros a* e b*. Ambas as fibras, alfa-ciclodextrina e fibra de trigo, apresentaram efeito para a dureza e mastigabilidade de salsichas de frango contendo carne mecanicamente separada de ave. A melhor formulação de salsicha com redução de gordura foi T2, mostrando que foi possível adicionar 8,98% de fibra alimentar (8,54% de alfa-ciclodextrina e 0,44% de fibra de trigo) com bons resultados sensoriais. A fibra alimentar solúvel alfa-ciclodextrina apresentou ótimo potencial de aplicação como substituto de gordura em salsicha de frango, com bons resultados tecnológicos e sensoriais.