Enterotoxinas de Staphylococus coagulase positiva e negativa isoladas das fossas nasais e mãos de manipuladores de alimentos

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Mamprim Filho, Adel [UNESP]
• Orientador(a): Rall, Vera Lúcia Mores [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Bacteriologia; Intoxicação alimentar; Alimentos - Manipulação; Higiene alimentar; Intoxicações
• Palavras-chave em Inglês: Bacteriology; Food poisoning; Handling of food; Nutrition - Hygiene
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/98321

Os manipuladores são importantes peças na qualidade dos alimentos, podendo ser causadores de intoxicações de origem alimentar, pela introdução de patógenos nos alimentos durante o processamento, distribuição e manipulação. As fossas nasais têm sido relatadas como a fonte mais importante de disseminação de Staphylococcus enterotoxigênico, seguido pelas mãos dos manipuladores. Nesse trabalho pesquisou-se a presença de estafilococos coagulase negativa e positiva em 3 cozinhas industriais diferentes entre 82 manipuladores de alimentos, onde foram analisados os esfregaços de fossas nasais e das mãos, com isolamento e identificação de 62 cepas coagulase-negativa (75,6%) e 20 cepas coagulase-positiva (24,4%). A prevalência dos isolados foi de 20 (24,4%) para S. aureus, 37 (45,1%) para S. warneri, 23 (28%) para S. epidermidis e 1 (1,2%) para as espécies S. capitis e S. xylosus.Os genes das enterotoxinas estafilocócicas A, B, C, D, E, G, H, I e J foram pesquisados pela PCR e entre as 20 cepas de Staphylococcus coagulase positiva, 19 (95%) foram positivas para um ou mais genes que codificam para as diversas enterotoxinas pesquisadas. O número de ECN produtores de enterotoxinas foi alto, de 46,8% (29 cepas positivas). Considerando-se todas as enterotoxinas, independente da espécie de Staphylococcus, o tipo mais comum foi a do tipo A, sendo observada em 17 cepas (35,4%) desse gênero, seguida por SEH e SEJ, ambas com 14 isolados (29,2%), SEG, sendo produzida por 13 cepas (27,1%), SEI, por 11 (22,9%) e SEE, SEB e SEC, por 7 (14,6%), 6 (12,5%) e 5 (10,4%), respectivamente. A SED não foi observada. A pesquisa das novas SES aumentou consideravelmente a porcentagem de cepas exterotoxigênicas dos dois grupos, aumentando assim, o potencial patogênico desse grupo de bactérias O papel dos ECN deve ser revisto e sua importância, reconhecida, pois, sempre foram considerados contaminantes de alimentos, sem despertar a atenção.