Qualidade físico-química, sensorial e análise econômica do queijo minas padrão produzido com leite de ovelha e vaca

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Pinto, Rafaela Guimarães
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Composição centesimal; Fabricação; Derivado do leite; Lucratividade; Rentabilidade; Centesimal composition; Manufacturing; Dairy; Sheep; Yield
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/243344

A utilização de produtos provenientes da ovinocultura de leite ainda é pouco expressiva no Brasil quando comparada a outros países como França, Itália, Espanha e a Grécia. Buscando avaliar a viabilidade da introdução de produtos lácteos de origem ovina na alimentação humana, este estudo objetivou a avaliação da composição centesimal, análise sensorial e econômica do queijo minas padrão composto de misturas de leite das espécies ovina e bovina em diferentes proporções. A produção dos queijos foi realizada em laticínio comercial com serviços de inspeção sanitária. O delineamento experimental utilizado foi de blocos inteiramente casualizados com três tratamentos, 100% leite de vaca; 75% de leite de vaca e 25% de leite de ovelha; 50% de leite de vaca e 50% de leite de ovelha, foram realizadas 9 repetições por tratamento. Foi realizada avaliação sensorial com base na escala hedônica de 9 pontos, variando entre 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo), os aspectos considerados foram os seguintes: aroma, cor, textura e sabor, assim como a preferência entre os diferentes tipos de queijo. A medida em que o leite de ovelha foi adicionado na fabricação do queijo, houve contribuição de maneira positiva como menor (P < 0,01) teor de umidade (42,49%), maior (P <0,01) teor de proteína (22,38%) e gordura (29,02%) apresentando mudanças tanto na composição centesimal quanto sensorial do produto final. Porém, na avaliação sensorial, a única diferença significativa encontrada foi para o parâmetro textura, onde o tratamento 2 teve uma maior preferência (7,74%) quando comparado os outros. A análise econômica foi avaliado o Custo Operacional efetivo, e os índices de lucratividade, que obtiveram como resultado que o T3 foi o tratamento com maior índice de lucratividade (53,22%), corroborando com os demais parâmetros que mostram que a medida que o leite de ovelha é incorporado a receita tem –se uma agregação de valor nos queijos, o que resulta em uma maior receita bruta pela venda desses produtos.