Características da carne bovina maturada em diferentes embalagens a vácuo e diferentes fontes de luz

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Borges, Caroline Regazini Soares Proença [UNESP]
• Orientador(a): Andrighetto, Cristiana [UNESP], Luz, Patrícia Aparecida Cardoso da [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Condições de iluminação; Cor da carne; Qualidade da carne; Oxidação lipídica; Vida de prateleira
• Palavras-chave em Inglês: Lighting Conditions; Meat color; Meat quality; Lipid oxidation; Shelf life
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/181841

A cor da carne é um atributo considerado como dos mais relevantes para o consumidor no momento da compra. Os diversos fatores que causam a descoloração de carnes são importantes, podendo desvalorizar e depreciar os produtos cárneos. O tipo de embalagem e de iluminação influenciam na qualidade da carne, podendo gerar perdas para indústria e insatisfação para o consumidor. O objetivo do trabalho foi verificar a alteração dos atributos de qualidade da carne maturada em embalagens com alta barreira ao oxigênio e baixa barreira ao oxigênio submetidas a dois tipos de lâmpadas (LED e fluorescente). Quinze peças do músculo Longissimus lumborum foram avaliadas na desossa e aos 21 dias de maturação 0 min (P1) e 30 min (P2). Cada peça foi fatiada em quatro partes e cada parte submetida a um tipo de embalagem e iluminação (AB-LED: Embalagem de alta barreira exposição a luz LED; AB-FLUO: Embalagem alta barreira exposição luz fluorescente; BB-LED: Embalagem baixa barreira exposição luz LED; BB-FLUO: Embalagem baixa barreira exposição a luz florescente). Foram avaliados os seguintes atributos: cor da carne, pH e oxidação lipídica e presença de microrganismos. Para as bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas, houve diferença significativa entre os valores da desossa e após 21 dias de maturação. O pH foi menor na carne desossada em relação aos tratamentos. Para o índice de H*, O/M e bactérias psicrotróficas, mesófilas e enterobactérias, (P<0,05) entre a desossa e os tratamentos. Para H* e TBARS, maiores valores foram para BB. Maiores valores de psicrotróficos foram encontrados para embalagens BB e luz fluorescente. Dessa forma conclui-se que a maturação não altera os atributos de cor da carne após 30 minutos da abertura da embalagem, porém aumenta a contagem de bactérias na carne. A embalagem AB e a luz LED apresentaram melhores padrões microbiológicos da carne após o armazenamento. A combinação entre a luz LED e a embalagem AB demonstrou menor oxidação lipídica, proporcionando melhor qualidade da carne após o armazenamento.