Extrato de pitaya e açaí em hambúrguer híbrido (carne bovina e proteína de soja): efeito nas propriedades físico - químicas e sensoriais.

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Souza, Danubia Perpetua Maioto de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Tecnologia de Alimentos; Antioxidantes; Hambúrgueres; Extratos vegetais; Proteínas de soja; Food technology; Hamburgs; Plant extracts; Soy proteins
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/250597

A adição de antioxidantes naturais em produtos cárneos é bastante atrativa, principalmente devido à demanda dos consumidores por alimentos mais naturais. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito dos extratos de pitaya e açaí como antioxidante em hambúrguer híbrido (carne bovina e proteína de soja) sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais durante o armazenamento congelado. Foram elaborados oito tratamentos: C-hambúrguer bovino sem antioxidante; CE-hambúrguer bovino com eritorbato de sódio (500 mg/kg); CEP-hambúrguer bovino com extrato de pitaya (500 mg/kg); CEA-hambúrguer bovino com extrato de açaí (500 mg/kg); C50-hambúrguer híbrido sem antioxidante; C50E-hambúrguer híbrido com eritorbato de sódio (500 mg/kg); C50EP-hambúrguer híbrido com extrato de pitaya (500 mg/kg); C50EA-hambúrguer híbrido com extrato de açaí (500 mg/kg). Quanto à propriedade antioxidante dos extratos, ambos não apresentaram efeitos positivos quando adicionados aos hambúrgueres bovinos, mas nos hambúrgueres híbridos, tanto o extrato de pitaya quanto o extrato de açaí podem ser considerados opções para retardar a oxidação lipídica neste tipo de produto. Um dado que evidencia essa afirmação foi observado no dia 90, em que foi observado um menor valor de oxidação lipídica no tratamento C50EP (0,315 mg MDA/kg), quando comparado ao tratamento CEP (0,669 mg MDA/kg). Os hambúrgueres híbridos foram sensorialmente aceitos pelos consumidores mostrando uma boa alternativa para reduzir a carne bovina nos produtos cárneos e na rotina alimentar dos consumidores que desejam reduzir o consumo de carne.