Avaliação do potencial antioxidante de resíduo obtido no processamento de açaí aplicado em hambúrgueres de carne bovina

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2023
Autor(a) principal: Lima, Bruna Caroline da Silva Lima
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Açaí
Hambúrguer bovino
Antioxidantes
Extratos naturais
Recuperação de resíduos
Beef patties
Antioxidants
Natural extracts
Waste recovery
Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/243003
Resumo: O açaí (Euterpe Oleracea Mart.) é uma fruta nativa encontrada na região amazônica e de alto valor energético e comercial. Seu cultivo vem crescendo de forma considerável, gerando um grande volume de resíduo que tem por principal constituinte a semente aderida de resquícios de polpa. Estudos comprovam que esse resíduo apresenta quantidades significativas de fibras, lipídios e compostos fenólicos com atividade antioxidante. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante do extrato de resíduo gerado na produção da polpa de açaí em hambúrgueres de carne bovina armazenados sob refrigeração e congelamento. Foram elaborados cinco tratamentos: CON (sem extrato e sem eritorbato de sódio); ERI (500 mg/g de eritorbato de sódio); ERA(B) (750 mg/kg de extrato liofilizado); ERA(M) (1000 mg/kg de extrato liofilizado) e ERA(A) (1500 mg/kg de extrato liofilizado). As análises de TBARS, pH, perda por cozimento, cor instrumental, perfil de textura e DPPH foram feitas nos tempos 0, 3, 6 e 10 dias para os hambúrgueres armazenados em condições de refrigeração (4°C) e nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias para os hambúrgueres congelados (-18°C). No tempo 0 em específico, foram feitas análises de composição centesimal (lipídeos, umidade, cinzas e proteínas). Para o composto liofilizado foram feitas análises de compostos fenólicos totais e DPPH. Os resultados obtidos evidenciaram que o extrato de resíduo de açaí contribui para a redução da oxidação lipídica dos hambúrgueres, demonstrando ser uma alternativa de antioxidante natural para produtos cárneos.
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