Aplicação de extratos de pitaia e açaí em produtos cárneos: estudo da vida útil

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Bellucci, Elisa Rafaela Bonadio
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Antioxidantes naturais; Aditivos naturais; Produtos cárneos saudáveis; Oxidação lipídica; Natural antioxidants; Natural additives; Healthy meat products; Lipid oxidation
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/217826

A mudança no hábito alimentar dos consumidores, que passaram a se preocupar mais com os alimentos que consomem, aliado aos riscos carcinogênico e tóxico associados aos aditivos sintéticos, levaram a um aumento na busca por alimentos com menores quantidades desses aditivos. Essa tendência refletiu no setor da carne impulsionando pesquisas para desenvolver produtos com adição de extratos naturais obtidos de diferentes fontes capazes de inibir ou retardar as reações de oxidação, a principal causa da deterioração desses produtos devido às alterações sensoriais e nutricionais. Extratos obtidos de frutas têm sido amplamente estudados. A pitaia vermelha e o açaí são frutos ricos em compostos bioativos com ação antioxidantes e com potencial para estender a vida útil de produtos cárneos, reduzindo as reações de oxidação lipídica e proteica, além de minimizar a descoloração durante o armazenamento. Assim, o objetivo deste trabalho foi obter extrato de pitaia vermelha para aplicação em hambúrguer suíno e avaliar os seus efeitos sobre a vida útil. Ainda neste contexto, obter extrato a partir da polpa de açaí e avaliar sua aplicação em hambúrguer suíno refrigerado e em salame tipo Italiano durante o tempo de maturação. O extrato de pitaia vermelha estudado foi adicionado em hambúrguer suíno com substituição de gordura suína por uma emulsão de óleo de chufa. Os tratamentos estudados foram: CON (sem adição de antioxidante), ERY (500 mg.kg-1 de eritorbato de sódio), PEL, PEM e PEH (250, 500 e 1000 mg.kg-1 de extrato de pitaia, respectivamente). O extrato de pitaia vermelha teve efeito sobre a coloração do produto, mantendo a coloração de hambúrguer suíno mais estável durante os 18 dias de armazenamento refrigerado sobre incidência de luz, além disso foi capaz de reduzir a oxidação lipídica e melhorar a aceitação sensorial, principalmente do atributo de cor. O extrato de açaí foi avaliado em ambos os produtos, hamburguer e salame, nas concentrações de 250, 500 e 750 mg.kg-1, e estas foram comparadas a um controle (sem adição de antioxidante) e um tratamento com eritorbato de sódio (500 mg.kg-1). Em hambúrguer, o extrato de açaí melhorou a estabilidade oxidativa, no entanto, as concentrações 500 e 750 mg.kg-1 (AEM e AEH) afetaram negativamente a coloração, o que não ocorreu na menor concentração estudada (AEL, 250 mg.kg-1), além disso, foi capaz de inibir as reações oxidativas tal como o eritorbato de sódio. Portanto, em hambúrguer suíno, o extrato de açaí adicionado a 250 mg.kg-1 pode ser usado como antioxidante natural em alternativa ao eritorbato de sódio. Já quando aplicado em salame, foi possível observar que o extrato de açaí aplicado nas concentrações de 500 e 750 mg.kg−1 melhoraram a estabilidade oxidativa, além de terem reduzido os valores de pH, e aumentado o crescimento de bactérias lácticas no tempo de fermentação. Diante disto, nestas concentrações, o extrato de açaí pode ser usado como antioxidante natural para melhorar a qualidade e prolongar a vida útil do salame do tipo italiano. Portanto, nas concentrações estudadas, tanto extrato de pitaia quanto o de açaí podem ser utilizados como antioxidantes para melhorar a vida útil de produtos cárneos.