Extratos de Opuntia ficus-indica como alternativas à utilização de aditivos sintéticos em produtos cárneos

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Gonçalves, Leticia Aline
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Antimicrobianos naturais; Antioxidantes naturais; Clean label; Fresh sausage; Hambúrguer; Improvement of lipid profile; Linguiça frescal; Lipid oxidation; Melhora do perfil lipídico; Natural antimicrobials; Natural antioxidants; Oxidação lipídica; Patties; Rótulo mais limpo
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-07072023-151510/

Há uma demanda tanto dos consumidores quanto das organizações internacionais de saúde por produtos cárneos mais saudáveis, dado a grande preocupação de que o consumo excessivo de produtos tradicionais contribui para a alta ingestão de gorduras saturadas e totais e de substâncias nocivas à saúde, como os aditivos sintéticos. Nesse sentido, o desenvolvimento de produtos cárneos mais saudáveis por meio da substituição de gorduras saturadas por opções insaturadas, bem como o uso de aditivos naturais em substituição aos sintéticos são estratégias promissoras levando os pesquisadores e a indústria a procurar alternativas para atender a demanda do mercado consumidor e cumprir com as recomendações sanitárias. O objetivo dos dois primeiros capítulos deste estudo foi obter extratos naturais de figo da índia por meio da extração sólido-líquido com solventes orgânicos, como a mistura etanol:água, e aplicá-los em hambúrgueres e linguiças frescais de carne de frango (Pectoralis major) em substituição ao antioxidante sintético eritorbato de sódio, sendo que os hambúrgueres também foram produzidos com adição de uma emulsão estruturada de óleo de gergelim, rico em ácidos graxos poliinsaturados, para substituir totalmente a gordura animal. Ainda, no terceiro capítulo foi realizado um trabalho de revisão bibliográfica para enfatizar a possibilidade de substituição de antimicrobianos sintéticos por extratos de frutas e de resíduos agroindustriais para o desenvolvimento de produtos cárneos clean label. O efeito dos extratos de figo da índia (EFI) em produtos à base de frango foi avaliado durante o processamento e armazenamento refrigerado quanto à estabilidade oxidativa, propriedades físico-químicas, aceitação sensorial e estabilidade microbiológica. A incorporação de 1,88 e 3,75% de EFI em linguiças de frango não causou alteração de pH, composição centesimal e perda de peso por cocção, mas provocou aumento da dureza, redução da luminosidade (L*) e aumento no índice de amarelo (b*). Todos os tratamentos foram bem aceitos sensorialmente (próximo ou superior a 7 na escala hedônica de 9 pontos). As amostras de linguiça com EFI tiveram valores de TBARs superiores aos demais tratamentos, provavelmente ocasionado por fatores que conduzem à superestimação das substâncias reativas ao TBA e/ou possível atividade pró-oxidante devido à alta concentração de extrato incorporada. O extrato apresentou vantagem na redução de contagem de microrganismos psicrotróficos aeróbios. No caso dos hambúrgueres de frango enriquecidos com ácidos graxos insaturados, a utilização de 500 e 750 ppm de EFI causou redução dos índices de oxidação lipídica em comparação com o tratamento controle (sem antioxidantes) e o tratamento com 500 ppm de eritorbato de sódio, bem como melhor estabilidade oxidativa dos pigmentos. Não foram observadas diferenças significativas na composição centesimal, pH, perfil de ácidos graxos e aceitação sensorial. Os hambúrgueres reformulados apresentaram 33,7% de ácidos graxos poliinssaturados, 42,5% de monoinsaturados e 23,8% de saturados. Estudos disponibilizados na literatura, bem como os resultados encontrados no Capítulo 1 deste trabalho apontam uma boa capacidade antimicrobiana da Opuntia. Portanto, a utilização de extratos naturais obtidos de figo da índia para substituir aditivos sintéticos pode ser considerada uma boa estratégia para o desenvolvimento de produtos cárneos clean label.