Produção e caracterização de maltodextrinas a partir de amidos de mandioca e batata-doce

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Coutinho, Ana Paula Cerino [UNESP]
• Orientador(a): Cabello, Claudio [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Mandioca; Batata-doce; Hidrolise; Amido
• Palavras-chave em Inglês: Hydrolysis; Starch; Amylum; Sweet potatoes; Cassava
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/101670

As maltodextrinas sao produtos da hidrolise parcial do amido e tem sido largamente usadas nas industrias de alimentos em muitos tipos de alimentos processados. Maltodextrinas sao classificadas de acordo com o grau de hidrolise do amido, que e expressa em dextrose equivalente (DE). Varias propriedades funcionais, como docura, solubilidade e viscosidade variam de acordo com a degradacao enzimatica e a fonte botanica do amido, e somente a caracterizacao pela dextrose equivalente (DE) se tornou inadequada para orientar a utilizacao das maltodextrinas em varias aplicacoes. Levando em consideracao a importancia das maltodextrinas para o mercado de alimentos, o presente trabalho teve como objetivo realizar estudos sobre o processo de producao e o comportamento das maltodextrinas de mandioca e batata-doce e tambem de compara-las com produtos comerciais. Os amidos das referidas tuberosas foram analisados quanto as suas caracteristicas fisico-quimicas, difracao de raios-X e microscopia optica e eletronica de varredura. Suspensoes de amidos de mandioca e batata-doce, a concentracao de 30%, foram submetidas a hidrolise enzimatica pela enzima ¿-amilase em um reator a diferentes tempos de hidrolise e diferentes niveis de agitacao. Em seguida, foram secas em gspray dryerh e analisadas quanto as suas propriedades fisicas e quimicas, funcionais, reologicas e por difracao de raios-X, alem de serem observadas em microscopio eletronico de varredura. A analise das variaveis do processo indicou maior influencia do tempo de hidrolise na dextrose equivalente (DE) das maltodextrinas de mandioca e batata-doce, sendo que a interacao, tempo de hidrolise e agitacao influenciou na sua solubilidade e viscosidade. As maltodextrinas de mandioca e batata-doce apresentaram DE que variaram de 5,5 a 11,3 e 17,0 a 22,9, respectivamente. As maltodextrinas apresentaram alta solubilidade em...