Avaliação da hidrólise enzimática para produção de cerveja com baixo teor de glúten: influência nas características da cerveja

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Partichelli, Carolina Pedroso
• Orientador(a): Rodrigues, Rafael Costa
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Gluten; Proil endopeptidase de aspergillus niger; Cerveja : Produção
• Palavras-chave em Inglês: Gluten; AN-PEP enzyme; Foam stability; Beer quality
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/296418

Este estudo teve como objetivo principal otimizar a produção de cerveja com baixo teor de glúten através da aplicação da enzima prolil endopeptidase de Aspergillus niger (AN-PEP), buscando maximizar a redução do glúten e minimizar o impacto sobre as características físico-químicas e sensoriais da bebida. A metodologia envolveu a produção de cervejas em escala laboratorial, na qual a enzima AN-PEP foi adicionada em diferentes etapas do processo (início da mosturação, início da fervura, após fervura e após fermentação), além de um controle sem adição enzimática. Foram também investigados diferentes perfis de mosturação para otimizar a ação enzimática. A eficácia da AN-PEP foi avaliada por meio de ensaio imunoenzimático (ELISA) para quantificação de glúten, e seu impacto foi analisado por meio de parâmetros como cor, extrato (°BRIX), amargor, teor alcoólico e estabilidade da espuma. Os resultados demonstram que a enzima AN-PEP é altamente eficaz na hidrólise de proteínas do glúten, promovendo a redução do teor de glúten para níveis regulatórios de "baixo teor de glúten" (< 20 mg/L) em diversas condições de aplicação. As estratégias de adição da enzima no início da mosturação (13.28 mg/L) e no início da fervura (19.64 mg/L) foram particularmente eficientes. No entanto, a redução significativa do glúten só foi detectada após a etapa da fermentação, evidenciando as complexidades analíticas do método ELISA. Em relação às características físico-químicas, a aplicação da AN-PEP não comprometeu de forma significativa a cor, o extrato e o amargor da cerveja final, com apenas pequenas e aceitáveis variações no teor alcoólico. A estabilidade da espuma, no entanto, mostrou-se um atributo sensível à ação da enzima. Adições durante a mosturação e após a fermentação resultaram em uma degradação significativa da espuma, enquanto a inclusão da enzima no início da fervura e após a fervura preservou a estabilidade. A inativação térmica da enzima a 100°C foi identificada como o fator chave para a preservação da espuma nessas condições. Em conclusão, a tese demonstra a viabilidade técnica da produção de cervejas com baixo teor de glúten utilizando a enzima AN-PEP. A principal contribuição deste trabalho é a comprovação da importância crítica do ponto de adição da enzima no processo, onde as estratégias de adição no início ou após a fervura se mostram as mais promissoras para equilibrar a eficácia na redução do glúten com a manutenção de atributos de qualidade essenciais, como a estabilidade da espuma.