Síntese de galactooligossacarídeos com enzimas imobilizadas e aplicação funcional em muffins de chocolate

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2025
Autor(a) principal: Stein, Ana Carolina
Orientador(a): Hertz, Plinho Francisco, Thys, Roberta Cruz Silveira
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
β-galactosidase
Galacto-oligossacarídeo
Quitosana
Transgalactosilação
Panificação
Palavras-chave em Inglês:
Immobilized β-galactosidase
Galactooligosaccharides
Chitosan–genipin
Transgalactosylation
Bakery products.
Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/302519
Resumo: Este trabalho teve como objetivo produzir galacto-oligossacarídeos (GOS) por síntese enzimática utilizando β-galactosidase de Aspergillus oryzae imobilizada e avaliar sua aplicação como ingrediente funcional em muffins de chocolate. A enzima foi imobilizada em quitosana reticulada com genipina, sendo a carga de 0,5 mg·mL⁻¹ a condição mais eficiente, apresentando maior atividade catalítica, melhor eficiência de imobilização e adequada estabilidade operacional. A enzima imobilizada foi aplicada na síntese de GOS em batelada (soro de leite) e em reator de leito fixo (lactose), obtendo-se elevadas concentrações de GOS-3 e GOS-4, o que confirma a eficiência do biocatalisador e o potencial tecnológico da valorização de coprodutos lácteos. Os GOS produzidos foram incorporados em muffins de chocolate, preservando parâmetros tecnológicos essenciais, como perda de peso, rendimento, volume específico e cor. A composição centesimal indicou redução de lipídios e valor energético nas formulações com GOS, além de aumento na fração de carboidratos funcionais e incremento proteico na amostra contendo GOS de soro. Sensorialmente, as formulações com GOS apresentaram aceitação igual ou superior ao padrão, sem impacto negativo em sabor doce ou residual. Os resultados demonstram a viabilidade tecnológica e funcional dos GOS produzidos como ingredientes aplicáveis à panificação. Recomenda-se, para estudos futuros, a quantificação detalhada dos GOS preservados após o processamento térmico por HPLC, visando avaliar sua biodisponibilidade e potencial prebiótico em alimentos processados.
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