Extrato de ervilha (Pisum Sativum L.) como matriz para produtos plant-based fermentados e potencialmente probióticos

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2025
Autor(a) principal: Perrone, Stéphanie Mulder
Orientador(a): Ayub, Marco Antônio Záchia
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Ervilha
Bacterias acido lácticas
Fermentação
Alimentos de origem vegetal
Compostos voláteis
Palavras-chave em Inglês:
Pea
Lactic acid bacteria
fermentation
Vegan food
Volatile compounds
Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/296402
Resumo: A busca por produtos nutricionalmente benéficos e uma maior adesão às dietas vegetarianas e veganas, demandam o desenvolvimento de produtos alternativos aos de origem animal, utilizando matrizes vegetais. Tradicionalmente, produtos probióticos são produzidos em base láctea. Com as mudanças na alimentação, a demanda por alimentos probióticos não lácteos (fermentados e não fermentados) está crescendo. O objetivo da presente pesquisa foi avaliar a aplicabilidade do extrato de ervilha como matriz para produtos plant-based fermentados e potencialmente probióticos. Foram estudadas as cinéticas de crescimento de cinco bactérias potencialmente probióticas (Lactococcus lactis 32B4-1, Lacticaseibacillus rhamnosus FAGRON™, Lactiplantibacillus plantarum BL011, Lacticaseibacillus paracasei M1A3, Lacticaseibacillus paracasei 12B0-2) em extrato de ervilha, além das caracterizações físico-químicas, análise de compostos voláteis, atividade antioxidante e produção de ácidos orgânicos. Todas as linhagens foram capazes de crescer e se multiplicar no extrato de ervilha. As bactérias L. lactis 32B4-1 e L. plantarum BL011, apresentaram o maior potencial de aplicação no extrato devido ao seu rápido crescimento, atingindo em 12 h mais de 9 log UFC/mL, também apresentaram maior produção de ácido lático (4.23 ± 0.05 g/L e 3.65 ± 0.16 g/L respectivamente) e redução de compostos voláteis indesejáveis, como os aldeídos, e produção de ésteres frutados. Os resultados obtidos nesse trabalho demonstraram o potencial da ervilha como ingrediente emergente no desenvolvimento de novos produtos probióticos não lácteos.
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