Produção de pães de forma enriquecidos com farinha dos insetos mosca soldado negra e grilo preto.

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Novo, Gabriel Siqueira Galvão
• Orientador(a): Olivera, Florencia Cladera
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Palavras-chave em Português: Análise de componentes principais; Superficie de resposta : Delineamento
• Palavras-chave em Inglês: Gryllus assimilis; Hermetia illucens; Principal Component Analysis; Response Surface
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/272141

A Organização das Nações Unidas estima que a população mundial atingirá 9,7 bilhões até 2050. Isso irá aumentar a demanda por alimentos e proteínas, o que representa um desafio para o setor de alimentos, visto que a atual produção já é responsável por diversos impactos no meio ambiente, como o elevado uso de recursos naturais, altas emissões de gases de efeito estufa e a destruição de ecossistemas. Por esse motivo, são pesquisadas fontes alternativas de alimentos, como os insetos, cuja criação requer uma baixa quantidade de recursos hídricos, pouco espaço e tem menores emissões de gases de efeito estufa quando comparados a fontes tradicionais, além de um bom perfil nutricional. Dentre as espécies estudadas, duas se destacam: o grilo preto (Gryllus assimilis) e a mosca soldado negra (Hermetia illucens). No entanto, como a aceitação de insetos na alimentação humana é baixa em países com cultura ocidental, foi proposta a abordagem de inclui-los em produtos processados, como pães, que são amplamente consumidos e são acessíveis para grande parte da população. Nesse contexto, esse trabalho teve como objetivo produzir e caracterizar pães de forma enriquecidos com a farinha de grilo preto adulto (Gryllus assimilis) e de larvas da mosca soldado negra (Hermetia illucens). Para isso, foram desenvolvidas 11 formulações de pães com 11 % de farinha de G. assimilis e 11 formulações com 15 % de farinha de H. illucens, contendo quantidades fixas de farinha de trigo (100 %), sal (2 %) e levedura (3 %), e quantidades variáveis de monodiglicerídeos (0 – 0,8 %), ácido ascórbico (0 – 200 ppm) e água (50 – 70 %), conforme um planejamento fatorial 2³ com 3 repetições no ponto central. As farinhas foram analisadas quanto à composição centesimal, capacidade de retenção de água e óleo e segurança microbiológica. Os parâmetros volume específico, perda de massa, estrutura de miolo, textura e cor foram avaliados nos pães, além da composição centesimal. As farinhas de G. assimilis e de H. illucens apresentaram, respectivamente, 63,82 % (base seca, BS) e 42,46 % (BS) de proteínas e 20,17 % (BS) e 28,74 % (BS) de teor de lipídios. Os pães elaborados com o grilo e a mosca obtiveram um aumento no teor de proteínas, de 76 % e 48 % em relação ao controle, respectivamente, além de serem nitidamente mais escuros. Em ambos os insetos, as amostras dos pontos centrais (0,4 % de monodiglicerídeos, 100 ppm ácido ascórbico e 60 % de água) apresentaram os melhores resultados em relação às propriedades técnico-funcionais. Nos pães com G. assimilis, o volume e a maciez foram superiores às amostras dos controles, enquanto para os pães de H. illucens, esses parâmetros obtiveram valores muito próximos aos do controle, embora em ambos os casos a estrutura do miolo tenha se apresentado menos uniforme. Conclui-se que as duas espécies são apropriadas para a incorporação em pães de trigo, mas que o G. assimilis tem um potencial 6 maior de melhorar a quantidade de proteínas e propriedades técnico-funcionais, como volume e textura, nesses produtos.