Seleção de leveduras não-Saccharomyces e avaliação da produção de aromas durante as fermentações na forma pura, mista e sequencial em mosto sintético

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2020
Autor(a) principal: Lima, Pâmela Martinez
Orientador(a): Hoffmann, Jessica Fernanda
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade do Vale do Rio dos Sinos
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
Departamento: Escola de Saúde
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Aromas
Fermentação
Leveduras
Ésteres
Álcoois
Palavras-chave em Inglês:
Fermentation
Yeast
Esters
Alcohols
Área do conhecimento CNPq:
ACCNPQ::Ciências da Saúde::Nutrição
Link de acesso: http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/9307
Resumo: O uso de leveduras em processos fermentativos é importante, pois além da produção de etanol e gás carbônico, contribuem significativamente para a produção de compostos de aroma. Leveduras do grupo não-Saccharomyces vêm recebendo maior espaço devido ao potencial de incremento na geração moléculas aromáticas, principalmente ésteres e álcoois, que contribuem positivamente no aroma de bebidas fermentadas. Assim, o objetivo do presente estudo foi selecionar uma levedura nãoSaccharomyces capaz de gerar aromas e avaliar seu potencial de produção de ésteres e álcoois durante as fermentações na forma pura, mista e sequencial em mosto sintético. Das 32 linhagens de leveduras não-Saccharomyces pesquisadas em ágar YMA, a UMSC 19.11 foi selecionada devido a habilidade em produzir ésteres, especialmente o acetato de fenetila, além da viabilidade para realização das fermentações em mosto sintético. Essa cepa foi inoculada na forma pura, mista e sequencial em mosto sintético e os ésteres e álcoois foram avaliados após 3, 7 e 10 dias de fermentação a 20 ºC e 25 ºC. Treze compostos voláteis, incluindo 8 ésteres e 5 álcoois foram identificados. Acetato de fenetila na fermentação pura com a cepa não-Saccharomyces, à 25 °C por 3 dias foi expressivamente produzido, na fermentação mista o destaque foi para a produção de isopentanol e álcool fenetílico e na fermentação sequencial o hexanoato e octanoato de etila. Contudo, a produção de etanol foi maior nas fermentações utilizando a cepa S. cerevisiae. De maneira geral, a temperatura de 25 °C demonstrou ter sido mais favorável o grupo acetil ésteres e a temperatura de 20 °C para etil ésteres. Os resultados desse trabalho indicaram que a levedura não-Saccharomyces, identificada como Hanseniaspora opuntiae, demonstra capacidade em contribuir de maneira positiva na geração de aromas em mosto sintético, o que corrobora na continuidade de seu estudo e na sua possível aplicação em bebidas fermentadas.
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Assim, o objetivo do presente estudo foi selecionar uma levedura nãoSaccharomyces capaz de gerar aromas e avaliar seu potencial de produção de ésteres e álcoois durante as fermentações na forma pura, mista e sequencial em mosto sintético. Das 32 linhagens de leveduras não-Saccharomyces pesquisadas em ágar YMA, a UMSC 19.11 foi selecionada devido a habilidade em produzir ésteres, especialmente o acetato de fenetila, além da viabilidade para realização das fermentações em mosto sintético. Essa cepa foi inoculada na forma pura, mista e sequencial em mosto sintético e os ésteres e álcoois foram avaliados após 3, 7 e 10 dias de fermentação a 20 ºC e 25 ºC. Treze compostos voláteis, incluindo 8 ésteres e 5 álcoois foram identificados. Acetato de fenetila na fermentação pura com a cepa não-Saccharomyces, à 25 °C por 3 dias foi expressivamente produzido, na fermentação mista o destaque foi para a produção de isopentanol e álcool fenetílico e na fermentação sequencial o hexanoato e octanoato de etila. Contudo, a produção de etanol foi maior nas fermentações utilizando a cepa S. cerevisiae. De maneira geral, a temperatura de 25 °C demonstrou ter sido mais favorável o grupo acetil ésteres e a temperatura de 20 °C para etil ésteres. Os resultados desse trabalho indicaram que a levedura não-Saccharomyces, identificada como Hanseniaspora opuntiae, demonstra capacidade em contribuir de maneira positiva na geração de aromas em mosto sintético, o que corrobora na continuidade de seu estudo e na sua possível aplicação em bebidas fermentadas.The use of yeasts in fermentation processes is important, because in addition to the production of ethanol and carbon dioxide, they contribute significantly to the production of aroma compounds. Yeasts from the non-Saccharomyces group have been receiving more space due to the potential to increase the generation of aromatic molecules, especially esters and alcohols, which contribute positively to the aroma of fermented drinks. Thus, the objective of the present study was to select a nonSaccharomyces yeast capable of generating aromas and to evaluate its production potential of esters and alcohols during fermentations in pure, mixed and sequential form in synthetic must. Of the 32 strains of non-Saccharomyces yeasts surveyed, UMSC 19.11 was selected due to its ability to produce esters, especially phenethyl acetate, in addition to the feasibility for carrying out fermentations in synthetic must. This strain was inoculated in pure, mixed and sequential form in synthetic must and the esters and alcohols were evaluated after 3, 7 and 10 days of fermentation at 20 ºC and 25 ºC. Thirteen volatile compounds, including 8 esters and 5 alcohols have been identified. Phenethyl acetate in pure fermentation with the non-Saccharomyces strain, at 25 ° C for 3 days, was expressively produced, in mixed fermentation the highlight was the production of isopentanol and phenethyl alcohol and in sequential fermentation, hexanoate and ethyl octanoate. However, ethanol production was higher in fermentations using the S. cerevisiae strain. In general, the temperature of 25 ° C showed that the acetyl esters group was more favorable and the temperature of 20 ° C for ethyl esters. The results of this work indicated that the non-Saccharomyces yeast, identified as Hanseniaspora opuntiae, demonstrates its capacity to contribute positively to the generation of aromas in synthetic must, which corroborates the continuity of its study and its possible application in fermented beverages.NenhumaLima, Pâmela Martinezhttp://lattes.cnpq.br/6527399638884316http://lattes.cnpq.br/3146531860527977Gemelli, Tanisehttp://lattes.cnpq.br/2373363546054935Hoffmann, Jessica FernandaUniversidade do Vale do Rio dos SinosPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e AlimentosUnisinosBrasilEscola de SaúdeSeleção de leveduras não-Saccharomyces e avaliação da produção de aromas durante as fermentações na forma pura, mista e sequencial em mosto sintéticoACCNPQ::Ciências da Saúde::NutriçãoAromasFermentaçãoLevedurasÉsteresÁlcooisFermentationYeastEstersAlcoholsinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/9307info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UNISINOS (RBDU Repositório Digital da Biblioteca da Unisinos)instname:Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS)instacron:UNISINOSORIGINALPamela Martinez Lima_.pdfPamela Martinez Lima_.pdfapplication/pdf734571http://repositorio.jesuita.org.br/bitstream/UNISINOS/9307/1/Pamela+Martinez+Lima_.pdf6d3626bf81fa8fee408ec79c86c72e84MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82175http://repositorio.jesuita.org.br/bitstream/UNISINOS/9307/2/license.txt320e21f23402402ac4988605e1edd177MD52UNISINOS/93072020-09-08 10:45:38.278oai:www.repositorio.jesuita.org.br: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 Digital de Teses e DissertaçõesPRIhttp://www.repositorio.jesuita.org.br/oai/requestmaicons@unisinos.br ||dspace@unisinos.bropendoar:2020-09-08T13:45:38Repositório Institucional da UNISINOS (RBDU Repositório Digital da Biblioteca da Unisinos) - Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS)false
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