Influência da condição sexual de bovinos cruzados sobre a deposição de gordura e tecido conjuntivo intramuscular, degradação miofibrilar e maciez da carne

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Rocha, Hellencris Cassin
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Aging; Colágeno; Collagen; Força de cisalhamento; Maturação; Muscle proteolysis; Muscle type; Proteólise muscular; Shear force; Tipo de músculo
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10135/tde-27032023-152144/

As diferenças fisiológicas entre bovinos fêmeas, machos castrados e machos não castrados podem afetar a qualidade da carne por modularem as proporções dos tecidos pelos quais ela é composta e o metabolismo post mortem em diferentes músculos, bem como se relacionar com as alterações estruturais ocorridas no músculo durante o processo de maturação. Portanto, os objetivos deste estudo foram: 1) avaliar como a condição sexual de bovinos influencia a deposição de tecido conjuntivo intramuscular, gordura intramuscular, degradação miofibrilar e maciez da carne nos músculos Longissimus thoracis e Triceps brachii e 2) avaliar se a condição sexual de bovinos influencia a degradação miofibrilar, a solubilização do colágeno intramuscular e o amaciamento da carne durante o processo de maturação. O material experimental foi composto por 102 bovinos Angus x Nelore fêmeas (F) (n=34), machos castrados (MC) (n=34) e machos não castrados (MNC) (n=34). Os animais, pertencentes ao mesmo grupo contemporâneo, foram confinados e mantidos sob as mesmas condições de manejo e dieta por 150 dias, e abatidos aos 16 meses de idade. Durante a desossa, amostras dos músculos Longissimus thoracis (LT) e Triceps brachii (TB) foram coletadas para as análises de pH, força de cisalhamento, perdas por cozimento, perfil de colágeno, lipídios totais e índice de fragmentação miofibrilar. Ainda, amostras do músculo Longissimus thoracis foram coletadas e maturadas, sob temperatura entre 0 e 2ºC, durante dois e quatorze dias, para as análises de força de cisalhamento, perdas por cozimento, perfil de colágeno e índice de fragmentação miofibrilar. A condição sexual e o tipo de músculo influenciaram a deposição de tecido conjuntivo intramuscular. No entanto, o perfil de colágeno pode não ser um bom preditor para a maciez da carne, uma vez que MNC apresentaram maior porcentagem de solubilidade e, carne mais dura, em comparação às F e MC, enquanto TB apresentou maior teor de colágeno total e menor percentual de solubilidade. sem diferenças do LT quanto à força de cisalhamento. F e MC apresentaram carne mais macia, avaliada pela força de cisalhamento, maior teor de gordura intramuscular e maior taxa de degradação miofibrilar, respectivamente. A condição sexual influenciou o perfil de colágeno intramuscular, a degradação miofibrilar e o amaciamento da carne durante o processo de maturação, em que MC e F apresentaram maior taxa de degradação miofibrilar e carne mais macia após 14 dias de maturação. Porém, as variações no perfil de colágeno não foram capazes de explicar completamente as diferenças na maciez da carne entre as categorias e a maturação não influenciou a solubilização do colágeno intramuscular. Conclui-se que o tipo de músculo avaliado exerce pouca influência sobre as características de qualidade da carne de bovinos jovens cruzados Angus x Nelore. Ademais, fêmeas e machos castrados produzem carne mais macia em relação aos machos não castrados, especialmente quando maturada e apresentam características de qualidade de carne desejáveis, como maior deposição de gordura intramuscular e maior taxa de degradação miofibrilar durante o processo de maturação, respectivamente.