Papel limitante da expressão de calpastatina sobre fragilização miofibrilar e redução da força de cisalhamento na carne de animais anelorados

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Vale, João Pedro Sousa do
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Calpastatin; Calpastatina; Final pH; Glicogênio muscular; Muscle glycogen; pH final; Proteólise; Proteolysis
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-07052025-103801/

A carne desempenha papel multifuncional na sociedade, um alimento rico que abrange além dos aspectos nutricionais, os culturais, sociais e econômicos. Sendo estes alguns dos fatores que corroboram para a grande demanda, e termo de volume, quanto a demanda por qualidade, sendo cada vez mais crescente, com consumidores priorizando atributos sensoriais como maciez e sabor, bem como cor e vida útil. Deste modo, nosso objetivo foi a quantificação da atividade da calpastatina no post mortem (72 horas) nas carnes de animais zebuínos com variabilidade na força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar, nos diferentes períodos de maturação, provenientes de carcaças com diferentes faixas de pH final. O trabalho foi em conjunto ao projeto temático FAPESP (2017/26667-2), de onde conseguimos o material para nossas análises me laboratório, sendo obtidas em planta frigorífica comercial, na cidade de Lins no estado de São Paulo. As amostras foram retiradas do contrafilé bovino (L. dorsis) na altura da 10ª costela. Essa amostragem foi realizada por um vazador em aço inoxidável (diâmetro interno de 2,5 cm) acoplado em furadeira. Foram retiradas amostras da carcaça logo que esta passou pela evisceração (aproximadamente 30 minutos pós sangria), as quais foram imediatamente identificadas e armazenadas em nitrogênio líquido a 196°C, considerada a amostra de 0 hora, essas amostras foram usadas para determinar o glicogênio muscular. Na planta frigorífica, as medidas de pH foram efetuadas com auxílio do equipamento portátil Sentron (Modelo SI600, VD Leek, Países Baixos); essas medidas auxiliam na classificação das carcaças. De acordo com as mensurações de pH as 42-46 horas pós abate, as carcaças selecionadas de acordo com as faixas de pH de interesse são identificadas, encaminhadas à desossa, onde o contrafilé inteiro foi coletado, identificado, armazenado em caixas térmicas com gelo (1 °C) e transportados para laboratório. Uma última mensuração de pHfinal para validar a pré-seleção feita na planta frigorífica, foi realizada nas amostras às 72 horas pós abate, onde aqui foram definidas e escolhidas as 71 amostras que analisamos no trabalho, estas representando as 03 faixas de pHfinal (alto, intermediário e normal) e os tempos de maturação (03, 14 e 28 dias) de diferentes carcaças. A sequência das análises fora baseadas nas classificações de faixa de pHfinal, iniciando pelo glicogênio muscular das biopsias (30 minutos e 24 horas), força de cisalhamento (FC) em bifes maturados (03, 14 e 28 dias), índice de fragmentação miofibrilar (IFM) em bifes maturados (03, 14 e 28 dias), atividade inibitória de calpastatina (μg/g) em carnes maturadas por 03 dias. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), com delineamento inteiramente casualizado (DIC), em modelo misto, no qual os fatores fixos foram as faixas de pH (alto, intermediário e normal), o tempo post mortem e sua interação. O fator aleatório foi o animal dentro de abate. O teste de comparação de médias considerou 5% de significância e o software estatístico utilizado foi o SAS On Demand.