Desenvolvimento de uma preparação probiótica a partir de leite fermentado por Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermani

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Souza, Viviane Lívia Carvalho de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Ácido propiônico; Alimentos funcionais; Functional foods; Lactobacillus helveticus; Obesidade; Obesity; Propionibacterium freudenreichii subsp; Propionic acid; Shermani
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/97/97140/tde-15012025-145039/

A obesidade é resultante de causas multifatoriais como fatores genéticos, neurais, endócrinos, ambientais e infecciosos. Estudos enfatizam o papel da microbiota intestinal na obesidade devido a sua ação na absorção de nutrientes e a regulação do nível de energia no organismo. A diversidade da microbiota intestinal em indivíduos magros e obesos revela o seu importante papel no desenvolvimento da obesidade. A presença de bactérias propiônicas no intestino mostrou promover saciedade e melhorar alguns parâmetros bioquímicos importantes, tais como o nível de colesterol sanguíneo e níveis de inflamação. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo contribuir para amenizar problemas de saúde pública em relação ao tratamento da obesidade por meio do desenvolvimento de preparações probióticas a partir de leite fermentado por Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermani e Lactobacillus helveticus. Especificamente, formulações probióticas foram confeccionadas em conformidade com os padrões estabelecidos na legislação vigente para leite fermentado e posteriormente caracterizadas e submetidas a avaliação sensorial. Os resultados revelaram que a preparação probiótica 1 formulada com leite fermentado por P. freudenreichii (> 107 UFC/mL) e L. helveticus (> 106 UFC/mL) após 60 dias sob refrigeração, diluído com polpa de morango na proporção 1:1, apresentou padrões de qualidade em conformidade com a referida legislação. A caracterização físico-química desta preparação probiótica revelou valores de pH de 5,01 e acidez titulável de 0,73 g/100g e 5,42 e 0,68 g/100g, nos dias inicial e após 60 dias, sob refrigeração, respectivamente. Por outro lado, a preparação probiótica 2 formulada como o mesmo leite fermentado diluído com polpa de morango na proporção de 1:2. apresentou valores de pH 5.51 e 5.03 e acidez titulável correspondente a 0,32g/100g e 0.29g/100g, nos tempos inicial e após 60 dias sob refrigeração respectivamente. A preparação probiótica 3 formulada com leite fermentado por L. helveticus diluído com polpa de morango na proporção de 1:1, apresentou pH de 5,26 no tempo inicial e 5,04 após 60 dias , bem como acidez titulável de 1,6 g/100g no tempo inicial e 1,5 g /100g após 60 dias .A avaliação sensorial das respectivas preparações probióticas mostrou que a presença do ácido propiônico e as demais características não influenciaram significativamente nos atributos avaliados, bem como na aceitação do produto por parte dos provadores. Dentre estas, a formulação 1 apresentou maior aceitação. Estes resultados permitem concluir que a preparação probiótica formulada à base de leite fermentado por P. freudenreichii e L. helveticus,em co-cultura, apresenta potencial para ser um novo produto funcional direcionado para indivíduos com sobrepeso e obesos.