Avaliação do efeito da adição de culturas lácteas bioconservantes nas características físico-químicas, microbiológicas, reológicas e de textura do iogurte.

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: MÉLO, Elói Duarte de.
• Orientador(a): FRANÇA, Kepler Borges.
• Banca de defesa: SILVA, Henrique César da., GUSMÃO, Thaísa Abrantes Souza., FRANÇA, Márcia Izabel Cirne.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
• Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA
• Departamento: Centro de Ciências e Tecnologia - CCT
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Iogurte – armazenamento; Bioconservantes comerciais; FRESHQ-11 (Lactobacillus rhamnosus); HOLDBAC-YMB (L. rhamnosus e propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii); Meio ambiente – recursos regionais; Yogurt – storage; Commercial biopreservatives; HOLDBAC-YMB (L. Rhamnosus and Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii); Environment – ​​regional resources
• Área do conhecimento CNPq: Engenharia Química.
• Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/40693

Este estudo investigou o efeito dos bioconservantes comerciais FRESHQ-11 (Lactobacillus rhamnosus) e HOLDBAC-YMB (L. rhamnosus e Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii) em diferentes dosagens sobre a cinética de fermentação, pH, acidez titulável (%), inibição fúngica e parâmetros texturais (firmeza, consistência, coesividade e índice de viscosidade) de iogurtes durante 28 dias de armazenamento a 7±1 °C, tendo como referências o iogurte formulado apenas com o conservante químico sorbato de potássio na concentração máxima permitida (controle1) e o iogurte sem conservante químico (controle2), como alternativa para substituir ou reduzir a concentração de sorbato de potássio na conservação deste produto. Para tanto, foram formulados iogurtes com dois tipos de bioconservantes comerciais nas dosagens de 0,1% e 0,2% (v/v) e concentrações de sorbato de potássio de 0,015g/100g e 0,03g/100g. De modo geral, os dois bioconservantes comerciais reduziram o tempo de fermentação em relação ao iogurte controle1 (com 0,03g/100g de sorbato de potássio) e principalmente em relação ao iogurte controle2. Iogurtes com bioconservantes exibiram pH menor e acidez titulável (%) significativamente maior do que o iogurte controle2 (p < 0,05). A sinérese de todos os experimentos diminuiu significativamente ao longo do período de armazenamento (p < 0,05) durante os 28 dias a 7±1°C. Em experimentos contendo culturas bioprotetoras, os parâmetros de textura do iogurte foram significativamente menores (p < 0,05) do que nos iogurtes controle1 e controle2 durante o período de armazenamento. Na fase I, os experimentos contendo culturas bioprotetoras tiveram um desempenho semelhante ao iogurte controle1 na inibição de bolores e leveduras, principalmente quando foi utilizada a cultura comercial FRESHQ-11 (L. rhamnosus) na dosagem de 0,2%v/v (iogurte F3). A contaminação inicial do iogurte com uma concentração de bolores e leveduras de 1,2x101 UFC/g alterou o comportamento do pH no período estudado, tendo em vista que na fase II, o pH com 28 dias de validade foi menor para todos os iogurtes estudados. No caso da acidez titulável (%), na fase II, observou-se uma leve diminuição nos iogurtes controle1 e H3 e um aumento considerável nos iogurtes controle2 e F3. A contaminação inicial com bolores e leveduras na concentração de 1,2 x 101 UFC/g de iogurte contribuiu com o aumento da sinérese dos iogurtes controle1 e H3 e praticamente não teve efeito no iogurte F3 em relação a fase I. No entanto, o iogurte controle2 teve uma forte queda da sinérese e apresentou valores bem mais elevados para os parâmetros de textura na fase II. A contaminação inicial do iogurte com 1,2 x 101 UFC/g de bolores e leveduras não influenciou significativamente a performance desses parâmetros nos iogurtes controle1, H3 e F3. De uma forma geral, pode-se afirmar que os experimentos de iogurtes contendo os bioconservantes HOLDBAC-YMB e FRESHQ-11 tiveram um desempenho muito bom na inibição de bolores e leveduras mesmo com a contaminação inicial de 1,2 x 101 UFC/g, principalmente no iogurte H3 quando se usou o bioconservante comercial HOLDBAC YMB na dosagem de 0,2%v/v.