Desenvolvimento de embalagem antioxidante e antimicrobiana a base de quitosana para armazenamento de cafés especiais

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Silva, Bruna Casagrande Amorin da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Café; Chitosan; Coffee; Embalagem; Melaço; Molasses; Packaging; Quitosana
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11092023-072819/

Grãos de cafés especiais são sensíveis a fatores como umidade, temperatura e oxigênio, os quais podem propiciar contaminação microbiana e oxidação, encurtando assim a vida de prateleira do produto, fazendo com que o local e a embalagem que armazena os grãos seja crucial para uma boa conservação. Uma embalagem revestida de quitosana pode ser uma opção, uma vez que a quitosana possui propriedades antimicrobiana e antioxidante. Nesse trabalho utilizou-se quitosana produzida em duas etapas (fermentação lática de melaço com resíduos de camarão e desacetilação química) e quitosana Sigma® para a produção de filmes depositados sobre a superfície de papel kraft gramatura 80 g/m2. Os filmes foram preparados com quitosana, gelatina, sorbitol e glicerol em solução de ácido acético. Em seguida foram montadas embalagens para armazenamento de grãos de café especial durante 60 dias, com e sem revestimento de quitosana. As embalagens de papel foram avaliadas quanto à resistência mecânica, espectros de infravermelho, difração de raios-X e microscopia eletrônica de varredura. As amostras de grãos de café foram analisadas quanto às características físico-químicas (teor de água e acidez) e microbiológicas (bactérias e fungos) a cada 20 dias. Foi realizada análise sensorial (teste de ordenação e preferência) da bebida preparada com os grãos de café armazenados por 60 dias, bem como análise de cor instrumental dos grãos de café, grãos moídos e da bebida, e de sólidos solúveis na bebida. As embalagens revestidas com quitosana apresentaram maior resistência mecânica do que as embalagens sem revestimento. Os filmes de quitosana proporcionaram boa cobertura das fibras de celulose da embalagem. Não houve diferenças estatísticas significativas entre as embalagens para as características físico-químicas e microbiológicas. As embalagens foram eficientes na conservação da cor dos grãos de café, mais favoravelmente para as embalagens revestidas com quitosana de melaço e Sigma, porém isso não afetou os resultados da cor da bebida produzida com os grãos. Na análise sensorial, a bebida produzida com os grãos de café armazenados em embalagem revestida com quitosana de melaço teve preferência similar à bebida feita com grãos embalados em embalagem sem revestimento, porém verificou-se um resultado mais satisfatório no tratamento com quitosana de melaço ao analisar os atributos sabor e impressão global da bebida, e ao apresentar maior percentual de avaliadores atribuindo notas superiores (6 e 7 numa escala de 1 a 7). As embalagens revestidas com quitosana Sigma não apresentaram resultado satisfatório quanto à qualidade sensorial da bebida. A embalagem com deposição de quitosana se mostrou promissora como alternativa de baixo custo e biodegradável para armazenamento de café especial, necessitando de estudos mais detalhados para agregar mais resistência e evitar absorção de água.