Avaliação da influência da etapa de salga do abate Shechita na população de Staphylococcus aureus em carcaças de frango -- caracterização feno e genotípica dos isolados

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Marcenovicz, Priscila Cavalheiro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Food mucrobiology; Frango kosher; Kosher poultry; Melichah; Microbiologia de alimentos; Staphylococcus aureus; Staphylococcus sp
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-10092012-133644/

O abate Shechita de aves, diferentemente do abate convencional, realiza o processo religioso conhecido como melichah, que consiste de três etapas: imersão em água, salga e dessalga das carcaças. Alguns estudos indicam que a salga pode ser benéfica para a qualidade microbiológica do produto, mas não se encontrou referência às bactérias halotolerantes como o Staphylococcus aureus e nem aos micro-organismos aeróbios mesófilos em frangos. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a influência da etapa de salga na população de S. aureus e de microorganismos aeróbios mesófilos, identificar as espécies de Staphylococcus não produtoras de coagulase presentes e caracterizar fenotípica e genotipicamente os isolados de S. aureus e demais espécies. Para tanto foram coletadas 304 amostras de carcaças de aves, sendo metade obtida antes da etapa de salga e a outra metade após a dessalga. S. aureus esteve presente em 13/304 (4,3%) amostras, sendo que nove foram coletadas antes da salga. A população média de S. aureus nessas amostras foi de 2,5x10 UFC/g antes da salga e 8,9 UFC/g após a des salga, e de micro-organismos aeróbios mesófilos foi de 5,4x103 UFC/g antes da salga e 4,5x103 após a dessalga, variação esta que pode ser considerada normal e não decorrente da etapa de salga. Face à baixa frequência de S. aureus nas amostras, simulou-se o melichah em laboratório, sendo que o processo levou à redução significativa (p<0,05) da população de S. aureus. Todos os isolados identificados como S. aureus pelos diferentes métodos empregados foram capazes de produzir coagulase, portavam o gene nuc que é específico para essa espécie, mas não apresentavam o gene mecA que codifica para a resistência à meticilina. Em 88% (36/41) dos isolados identificados como S. aureus detectaram-se os genes codificadores para enterotoxina estafilocócica (SE) G e I, mas não os genes para as enterotoxinas clássicas. A maioria (37/41, 90,2%) desses isolados foi sensível aos antibióticos testados. Dentre as 890 colônias de Staphylococcus não produtoras de coagulase foram selecionadas 250 para serem submetidas à especiação, representando as diferentes amostras de aves. Foram identificadas as espécies S. hyicus (35%), S. cohnii subsp. urealyticus (29%), S. simulans (18%), S. epidermidis (6%), S. capitis (6%), S. hominis (2%), S. xylosus (2%), S. sciuri (1%), S. saprophyticus (1%) e S. warneri (0,4%). Destes isolados, foram selecionados 182 que foram avaliados quanto à sua capacidade de produzir enterotoxinas clássicas (kit VIDAS®), sendo que apenas três deles foram positivas, tendo sido detectada a presença somente de gene sec. Esses isolados eram da espécie S. epidermidis. Com relação à sensibilidade aos agentes antimicrobianos, verificou-se que 80% (148/185) foram resistentes a pelo menos um dos agentes testados, sendo a maior percentagem deles resistente à tetracicilina. Os resultados indicam que o abatedouro trabalha seguindo Boas Práticas de Fabricação (BPF) e que as aves produzidas apresentam baixo risco de disseminação de Staphylococcus produtores de toxina ou resistentes a agentes antimicrobianos. A etapa do melichah pode contribuir para a redução desse patógeno na superfície das carcaças. .