Desempenho, caracterização de carcaça e qualidade de carne de progênies representativas de touros da raça wagyu kuroge criados em condições tropicais

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Souza, Iris Santana
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Bos taurus
Lines
Linhagens
Maciez
Marbling
Marmorização
Softness
Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10135/tde-19062024-113634/
Resumo: Objetivou-se avaliar neste estudo a influência das características de carcaça e qualidade de carne de carcaça e qualidade de carne de diferentes progênies das principais linhagens representativas das maiores família de Wagyu Kuroge, criadas em condições tropicais. Foram utilizados 40 bovinos, machos castrados, com idade média de 16 meses e peso vivo inicial aproximado de 450 kg, pertencentes ao programa Brasileiro de Carne Wagyu Certificada. Os animais foram divididos em 4 principais famílias: 10 machos castrados da família 100% Tajima, 10 machos castrados da Hiroshima e 10 machos castrados da família alto 100% Tajima. Os animais, pertencentes ao mesmo grupo contemporâneo, foram mantidos em condições de manejo e dieta por aproximadamente 666 dias e abatidos. Após 48 horas de resfriamento das carcaças (0 a 2ºC), ocorreu a desossa e foi avaliado o pH, calculou-se área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS) entre a 12ª e 13ª costelas e classificação do escore de marmorização. Foram coletadas amostras dos músculos Longissimus thoracis para determinação de cor, perda por cocção, força de cisalhamento, lipídios totais e comprimento de sarcômero, embaladas a vácuo e maturadas por zero (sem maturação) e 14 dias, a 2ºC para análise de macie objetiva, (FC) e subjetiva, perdas por cocção, (PPC).
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spelling Desempenho, caracterização de carcaça e qualidade de carne de progênies representativas de touros da raça wagyu kuroge criados em condições tropicaisPerformace, carcass characterization and meat quality of representative progeny of Wagyu Kuroge bulls raised in tropical conditionsBos taurusBos taurusLinesLinhagensMaciezMarblingMarmorizaçãoSoftnessObjetivou-se avaliar neste estudo a influência das características de carcaça e qualidade de carne de carcaça e qualidade de carne de diferentes progênies das principais linhagens representativas das maiores família de Wagyu Kuroge, criadas em condições tropicais. Foram utilizados 40 bovinos, machos castrados, com idade média de 16 meses e peso vivo inicial aproximado de 450 kg, pertencentes ao programa Brasileiro de Carne Wagyu Certificada. Os animais foram divididos em 4 principais famílias: 10 machos castrados da família 100% Tajima, 10 machos castrados da Hiroshima e 10 machos castrados da família alto 100% Tajima. Os animais, pertencentes ao mesmo grupo contemporâneo, foram mantidos em condições de manejo e dieta por aproximadamente 666 dias e abatidos. Após 48 horas de resfriamento das carcaças (0 a 2ºC), ocorreu a desossa e foi avaliado o pH, calculou-se área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS) entre a 12ª e 13ª costelas e classificação do escore de marmorização. Foram coletadas amostras dos músculos Longissimus thoracis para determinação de cor, perda por cocção, força de cisalhamento, lipídios totais e comprimento de sarcômero, embaladas a vácuo e maturadas por zero (sem maturação) e 14 dias, a 2ºC para análise de macie objetiva, (FC) e subjetiva, perdas por cocção, (PPC).The objective of this study was to evaluate the influence of carcass characteristics and carcass meat quality of different progenies of representative lineages of the largest Wagyu Kuroge family, raised in tropical conditions. Forty castrated male cattle were used, with an average age of 16 months and an initial live weight of approximately 450kg, belonging to the Brazilian Certified Wagyu Beef program. The animals were divided into 4 main families: 10 castrated males from the 100% Tajima family, 10 castrated males from Hiroshima and 10 castrated males from the 100% Tajima high family. The animals, belonging to the same contemporary group, were maintained under management and diet conditions for approximately 666 days and slaughtered. After 48 hours of cooling the carcasses (0 to 2ºC), boning took place and the pH was evaluated, rib eye area (AOL), subcutaneous fat thickness (EGS) between the 12th and 13th ribs and classification of the marbling score. Samples of Longissimus thoracis muscles were collected to determine color, cooking loss, shear force, total lipids and sarcomere length, vacuum packed and aged for zero (without aged) and 14 days, at 2ºC for objective tenderness analysis, (FC) and subjective, cooking losses, (PPC).Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USPPereira, Angélica Simone CravoSouza, Iris Santana2024-04-04info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10135/tde-19062024-113634/reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USPinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPLiberar o conteúdo para acesso público.info:eu-repo/semantics/openAccesspor2024-07-24T13:48:02Zoai:teses.usp.br:tde-19062024-113634Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.teses.usp.br/PUBhttp://www.teses.usp.br/cgi-bin/mtd2br.plvirginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.bropendoar:27212024-07-24T13:48:02Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)false
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