Influência da idade sobre os atributos físico-químicos da carne de progênies da raça Wagyu Kuroge

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Fabricio, Ester Costa
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Bos taurus; Deposição de gordura intramuscular; Faixa etária; Health; Intramuscular fat; Maciez; Saúde; Slaughter age; Tenderness
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10135/tde-21052025-114422/

A crescente demanda mundial por carne bovina leva à busca constante por estratégias que garantam melhor produção e qualidade da carne, com o intuito de atender consumidores cada vez mais exigentes. Para obter carne mais saudável para o consumidor e com melhor qualidade, a inserção de raças com características superiores, como o Wagyu Kuroge (considerada uma raça que produz carne de elevada qualidade), vem sendo uma estratégia utilizada no Brasil. Além disso, sabe-se que a idade impacta diretamente os atributos de qualidade da carne, assim como àqueles relacionados a saúde humana. Propõe-se analisar as diferenças esperadas em progênies da raça Wagyu Kuroge, criadas e terminadas sob condições tropicais, abatidas em diferentes idades, sobre os atributos físico-químicos da carne. Utilizou-se machos castrados, confinados com peso inicial de 450±80 kg e média de 16 meses, mantidos sob as mesmas condições de dieta e manejo. As progênies foram divididas em duas faixas etárias de abate: 10 progênies foram abatidas com média de 28 meses com 607,3 kg e 10 progênies foram abatidas com média de 43 meses com 827,8 kg. Após 48 horas de refrigeração foi realizada a avaliação do pH das carcaças, o escore de marmorização (GIM), a espessura de gordura subcutânea (EGS) e a área de olho de lombo (AOL) entre a 12ª e 13ª costela. Durante a desossa, foram coletadas amostras do músculo Longissimus thoracis para a cor, perdas por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), comprimento de sarcômero (CS), lipídios totais (LT), colágeno total (COLT), termossolúvel (COLS) e insolúvel (COLI), avaliação centesimal, perfil de ácidos graxos (PAG) e análise sensorial. As amostras foram identificadas, embaladas a vácuo e congeladas à -20ºC. Para as análises de cor, PPC, FC, colágeno total, termossolúvel e insolúvel, as amostras do músculo Longissimus thoracis foram maturadas por zero e 14 dias, entre 0º a 2ºC. Houve efeito de idade ao abate, de forma que, animais mais jovens apresentaram maiores valores de COLS, ácidos graxos (AG) de cadeia ramificada (BCFA), ácido linoleico conjugado (CLA), índice de aterogenicidade (AI), valor nutricional (NR) e atividade da Δ9dessaturase 14, enquanto animais mais velhos apresentaram maiores valores de pH, EGS, teor de sódio, COLI, AG polinsaturados (PUFA), n3, n6, n9, PUFA/AG saturados (SFA), PUFA/AG monoinsaturados (MUFA), índice de saúde (HI), promotor de saúde (HPI), índice de hipocolesterolêmico/hipercolesterolêmico (h/H), no atributo sensorial relacionado à textura e na aceitação sensorial da maciez da carne. Além disso, constatou-se influência do tempo de maturação nas variáveis a∗, b∗ e COLT, com menores valores na carne maturada aos 14 dias. Notou-se também interação entre a idade ao abate e o tempo de maturação para L∗, PPC e FC. Diante disso, foi evidenciado que a idade não altera atributos relevantes de qualidade, como palatabilidade e aceitação sensorial da carne de progênies Wagyu Kuroge, embora a carne de animais mais jovens apresente alguns ácidos graxos e índices de saúde menos desejáveis. Todavia, animais mais jovens ainda produzem carne considerada favorável à saúde do consumidor, devido à genética do Wagyu ser menos propensão a doenças coronárias e cardiovasculares.