Comportamento reológico de suco de laranja concentrado congelado a baixas temperaturas.

• Ano de defesa: 1983
• Autor(a) principal: Vitali, Alfredo de Almeida
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Congelamento; Freezing; Fruit juices; Laranja; Orange; Sucos de frutas
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-11022026-082246/

Foram determinadas propriedades reológicas, em um viscosímetro de cilindros concêntricos, de três sucos de laranja brasileiros, com baixo teor de polpa e um suco norte-americano, com alto teor de polpa, todos concentrados a 65°Brix, na faixa de -20 a +30°C. Todos os sucos apresentaram comportamento pseudo-plástico (diminuição da viscosidade aparente com o aumento do gradiente de velocidade ). A tensão residual experimental (o) foi negligível para os sucos brasileiros e de valor considerável para o suco norte-americano, às baixas temperaturas. Para este suco, o modelo de Mizrahi-Berk gerou valores de o próximos dos experimentais. A relação de Arrhenius descreveu bem o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente (a) e o Índice de consistência (K), apresentando valores de energia de ativação de escoamento (E,EK) da ordem de 10kcal/mol. O modelo da lei de potência modificada foi adequado para descrever o efeito combinado da temperatura e gradiente de velocidade () sobre a tensão de cisalhamento (). Dados reológicos também foram obtidos, em função da temperatura, para dois sucos brasileiros, diluídos a diferentes concentrações na faixa de 50 a 65°Brix. Os valores de energia da ativação descreceram com o decréscimo da concentração na faixa de 8,3 a 10,6kcal/mol. O efeito da concentração sobre na e k pode ser descrito por uma relação exponencial. Os efeitos da temperatura e concentração foram incorporados em uma única equação para o estudo de operações unitárias onde transferências de calor e massa ocorrem simultaneamente como na evaporação.O comportamento reológico dos soros,concentrados a65°Brix, dos quatro sucos originais também foi estudado em função da temperatura, na mesma faixa de temperatura (-20 a +30°C). O modelo da lei de potência descreveu bem o comportamento destes materiais e mostrou que eles são fracamente pseudoplásticos. A energia de ativação de escoamento determinada pela relação de Arrhenius oscilou ao redor de 12kcal/mol, sendo da mesma ordem de grandeza que solução de sacarose à mesma concentração. Os parâmetros da lei de potência também foram determinados para um suco brasileiro, concentrado a 65°Brix, em função do teor de polpa suspensa na faixa de 0 a 11% e na mesma faixa de temperatura que para os demais sucos originais. A uma temperatura fixa na e k aumentaram exponencialmente com o teor de polpa. A energia de ativação de escoamento descreveu com o aumento do teor de polpa e atingiu um valor constante ao redor de 10kcal/mol.