Estratégias de processamento para a produção de snacks fortificados de frutas e vegetais

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Santos, Karoline Costa dos
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Consumer perception; Emerging technologies L; Engenharia de alimentos; Engenharia de processos; Food engineering; Food fortification; Fortificação dos alimentos; Percepção do consumidor; Process engineering; Tecnologias emergentes L
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-111326/

Esta Tese de Doutorado desenvolveu estratégias de processamento para a produção de snacks fortificados de frutas e vegetais, estudando diferentes tecnologias para incorporação de nutrientes e compostos ativos em matrizes sólidas estruturadas. A Tese foi dividida em dois trabalhos experimentais. No primeiro trabalho, utilizou-se tecnologias simples de processamento para produção de snacks de maçã fortificados com cálcio. Inicialmente, investigou-se a expectativa do consumidor quanto a esses produtos. Os resultados demonstraram a preferência por produtos saudáveis e crocantes, porém sem disposição para pagar preços maiores do que o produto tradicional. Em resposta à essas expectativas, foram desenvolvidos processos simples e potencialmente baratos para a incorporação de cálcio em maçãs: imersão, perfurações e vácuo. Utilizou-se cloreto de cálcio em diferentes concentrações e tempos de processamento. O processo de secagem convectiva foi realizado para estabilização dos produtos. Os diferentes métodos aumentaram o conteúdo de cálcio nos snacks em até 24 vezes, permitindo sua classificação como \"ricos em cálcio\". Alterações microestruturais indicaram deposição intercelular de cálcio, e análises FTIR sugeriram a formação de pectato de cálcio, o que influenciou a textura dos snacks. Os tratamentos não comprometeram o processo de secagem, enquanto a avaliação sensorial mostrou maior aceitação para as técnicas de imersão e perfurações aplicando 4% de cloreto de cálcio por 40 min. Portanto, essas técnicas se destacaram por serem eficientes, potencialmente baratas e fáceis de implementar. No segundo trabalho, combinou-se duas tecnologias emergentes para a produção de snacks de batata fortificados com antocianinas: pré-tratamento com campo elétrico pulsado (PEF) e secagem convectiva assistida por ultrassom. Diferentes condições de processo foram analisadas, avaliando-se a estrutura do material, absorção, degradação e retenção de antocianinas e capacidade antioxidante, cinética de transferência de massa (resistências interna e externa), deformação e cor dos produtos. O PEF intensificou a desintegração celular, favorecendo a incorporação de antocianinas (aumento de 26-86%) e a capacidade antioxidante (56-63%). Após o processamento, os produtos apresentaram retenção de antocianinas de 69-100%, com atividade antioxidante 25- 43% superior ao controle. A combinação do PEF com secagem ultrassônica aumentou a difusividade efetiva da água durante a secagem em até 46%. Portanto, foi possível adicionar antocianinas em fatias de batata com o uso do PEF combinado a secagem ultrassónica, mesmo que um balanço entre os parâmetros do processo (pré-tratamento e secagem) são necessários para otimizar a retenção dos compostos bioativos no produto final. Em conclusão, esta Tese demonstrou diferentes abordagens eficazes para enriquecer alimentos estruturados com nutrientes e compostos bioativos, com potencial para a aplicação industrial.