Efeito do processo de extrusão sobre o teor de vitamina A em \"snacks\" fortificados elaborados a partir de misturas à base de milho, grão-de-bico, amaranto e pulmão bovino

• Ano de defesa: 2002
• Autor(a) principal: Corrales Hernández, Carla Vaneza
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Extrusão; Extrusion; Fortificação; Fortification; Vitamin A; Vitamina A
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-22102024-195610/

A deficiência de micronutrientes, em especial de vitamina A, representa um sério problema de saúde pública em mais de 75 países em desenvolvimento. Por essa razão têm surgido várias estratégias entre elas, a fortificação de alimentos a fim de reduzir os efeitos negativos que ocasiona a sua falta. O emprego da extrusão permite a criação de novos produtos prontos para o consumo que constituem um bom veículo para vários nutrientes. Sabendo da instabilidade da vitamina A frente ao calor, oxigênio, umidade e outros fatores, tem surgido o interesse de estudar seu comportamento durante o processo. Objetivo. O presente trabalho teve como objetivo elaborar um salgadinho (\"snacks\") a partir de misturas a base de milho utilizando ingredientes não tradicionais de alto valor nutritivo tais como farinha de grão-de-bico, pulmão bovino e amaranto, fortificados com acetato de vitamina A. Métodos. Estabeleceram-se combinações de umidade e temperaturas ótimas, mais e menos deletérias em relação a vitamina A (13%, 177°C; 11%, 185°C; 16%, 130°C) e que resultaram em textura e aparência adequadas do salgadinho. A dosagem de vitamina A foi realizada tanto nas farinhas como nos extrusados, obtendo assim a sua porcentagem de retenção após o processo. Resultados. A extrusão reduziu o teor inicial de vitamina A, entre 40,7% - 66,9%. Não houveram-diferenças significativas entre as condições ótimas e menos deletérias em relação a perda de vitamina A, embora observou-se uma influência clara da umidade e temperatura na concentração final de vitamina A. O tipo de matéria-prima também influenciou na retenção de vitamina A. Conclusão. Os resultados obtidos sugerem uma fortificação após o processo de extrusão a fim de proporcionar um salgadinho onde a vitamina A adicionada não seja atingida pelo processo.