Controle de soluções sanificantes por meio do potencial de óxido-redução em alface americana minimamente processada

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Santaella, Silvia Regina Reis
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimento Pronto para Consumo; Chemical Oxygen Demand; Demanda Química de Oxigênio; Hortaliça; Microbiologia; Microbiology; Oxidante; Oxidizer; Ready-to-eat; Vegetables; Vegetais
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6135/tde-07122020-123859/

A presença no mercado brasileiro de hortifrutícolas minimamente processadas atende a uma demanda por produtos prontos para consumo, decorrente das alterações econômicas e socioculturais ocorridas na população. As avaliações microbiológicas desses produtos têm revelado inadequação aos padrões da legislação sanitária. O reaproveitamento das soluções sanificantes é uma prática comum e a eficácia desses métodos necessita ser avaliada. Neste trabalho, objetivou-se quantificar o material oxidável desprendido em imersões sucessivas de alface americana por meio da demanda química de oxigênio (DQO) e verificar sua interferência na ação de sanificantes comerciais. Foram testadas as soluções de hipoclorito de sódio (Virex Plus FLV 2%®), dióxido de cloro estabilizado (Tecsaclor®) e dicloro-S-triazinatriona sádica diidratada (Sumaveg®) preparadas segundo a orientação do fabricante, nos tempos de contato de 2, 5, 10 e 15 min contra E. coli ATCC 11229. O comportamento da reação química de contato dos sanificantes, da matéria orgânica e do inóculo foi medido por meio do potencial de óxido-redução (POR) e contagem dos microrganismos viáveis após os tempos de contato. As soluções de dióxido de cloro e dicloro-Striazinatriona apresentaram mais de 5 reduções logarítmicas na população inicial. A solução de hipoclorito de sódio apresentou variabilidade na eficácia na presença da matéria orgânica, tanto na solução preparada no momento do uso como na solução \"envelhecida\". Discute-se também a viabilidade do uso de um medidor portátil de POR como um instrumento de campo para controle da desinfecção de hortifrutícolas.