Comportamento higroscópico e poder autoaglomerante (caking) de suco de maracujá (Passiflora edulis, f. flavicarpa) liofilizado.

• Ano de defesa: 1982
• Autor(a) principal: Cal-Vidal, Jose
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Fruit juices; Maracujá; Passion fruit; Sucos de frutas
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-19012026-125158/

O comportamento higroscópico do suco de maracujá liofilizado contendo sacarose e agentes anti-aglomerantes foi estudado a partir da cinética de absorção dágua, nas condições de 25°C e 38, 58, 78 e 96% de umidade relativa. Além da análise da influência de diferentes níveis de adição da sacarose e dos agentes anti-aglomerantes, foi investigado o efeito da velocidade de congelamento e temperatura de liofilização na cinética de absorção dágua, equilíbrio higroscópico e autoaglomeração do produto. As amostras de suco com e sem a adição de sacarose e dos agentes anti-aglomerantes foram congeladas lentamente (-45 a -55°C) num congelador Harris, e rapidamente em nitrogênio líquido (-195, 8°C) mediante a técnica de gotejamento. A liofilização foi conduzida num liofilizador Stokes 12F Pilot, e os estudos de higroscopicidade e autoaglomeração numa câmara com controle automático de umidade e temperatura. Análises de difração de raios X e de microscopia eletrônica foram feitas no material liofilizado, com vistas a estabelecer o estado cristalino dos açúcares presentes nas amostras. Os resultados mostram que os açúcares presentes no suco liofilizado encontram-se no estado amorfo, endossando o encontrado por outros pesquisadores. A cinética de absorção dágua e o equilíbrio higroscópico foram influenciados pela velocidade de congelamento e a adição de sacarose ao suco, sendo que a temperatura de liofilização e a adição de agentes anti-aglomerantes parece não terem exercido grandes efeitos em tais propriedades, notadamente nos níveis mais baixos de umidade relativa considerados neste estudo (38 e 58%).A adição de sacarose, no entanto, não afetou o tempo para autoaglomeração do suco de maracujá liofilizado, a exemplo do ocorrido com as amostras contendo anti-aglomerantes, as quais apresentaram um significativo aumento no tempo para autoaglomeração. As análises de microscopia eletrônica revelaram problemas de má distribuição dos anti-aglomerantes sobre as partículas do liofilizado e a existência de regiões com altas concentrações de tais agentes.