Contribuição ao estudo da produção de arroz (oryza sativa l) expandido por fritura.

• Ano de defesa: 1992
• Autor(a) principal: Abud, Telma Franco Diniz
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Arroz (Produção); Rice (Production)
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3131/tde-27012026-153957/

A variedade de arroz usada neste trabalho foi a IAC 4440. O processo de parboilização consistiu de três operações: a) maceração a 75\'GRAUS\'c até atingir grau de umidade aproximado de 30%; b) tratamento térmico em autoclave a 121\'GRAUS\'c; c) secagem a 42\'GRAUS\'c. Estipulou-se o tempo de tratamento térmico de forma a se conseguir um mínimo de 9o% de grãos completamente gelatinizados. Após parboilização as amostras foram beneficiadas, e foi determinado seu rendimento em grãos inteiros. A seguir procedeu-se o estudo de fritura do arroz beneficiado. A temperatura da gordura e a umidade da amostra para a expansão por fritura, foram estabelecidas após ensaios nos quais a primeira abrangeu o intervalo de temperatura de 170\'GRAUS\'c a 230\'GRAUS\'c, e a segunda o intervalo de 6 a 20% de umidade. Mediu-se o volume das amostras antes (vi) e após (vf) fritura, com os quais foram calculadas as taxas e de expansao (e = vf/vi). A maior taxa de expansão (e = 6,9) foi obtida para arroz parboilizado polido, com umidade aproximada de 8%, expandido em gordura a 220\'GRAUS\'c. O produto foi analisado quanto ao seu conteudo vitaminico (tiamina, niacina e riboflavina) e composicao centesimal (fibras, proteinas, lipidios etc.) Tanto antes quanto apos a fritura. A seguir foi submetido a testes de análise sensorial e os resultados demonstraram que este é viável pois foi bem aceito pelos panelistas.