Desenvolvimento de cobertura comestível de amido contendo cloreto de sódio como susceptor no aquecimento de empanado de frango em micro-ondas

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Mielke Neto, Paulo
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Dielectric properties
Edible susceptor
Métodos não convencionais
Propriedades dielétricas
Susceptores comestíveis
Unconventional methods
Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-30052025-080342/
Resumo: O forno de micro-ondas passou a fazer parte da maioria dos lares nas últimas décadas devido principalmente à sua praticidade, entretanto alguns produtos não possuem um resultado satisfatório quando preparados por esse método. Quando um alimento empanado pré-frito é aquecido em forno de micro-ondas as áreas internas com alta umidade atingem temperaturas mais altas fazendo com que a umidade seja bombeada para a superfície, deixando a crosta empapada. Susceptores são uma classe de materiais com altas perdas dielétricas, e com isso, são rapidamente aquecidos pelas micro-ondas. À medida que o ele é aquecido, o calor é transferido para a amostra através dos modos convencionais de transferência de calor elevando a temperatura em um aquecimento híbrido, a alta perda dielétrica de soluções com alta concentrações de cloreto de sódio já foi demonstrada. O presente trabalho estudou coberturas contendo 4% de amido contendo 10g, 20g e 25g/100g de cloreto de sódio aplicadas em empanado de frango que foram submetidos ao preparo no forno-micro-ondas para verificar o efeito delas no aquecimento por micro-ondas. A temperatura atingida após o aquecimento por 1:30 em micro-ondas foi avaliado e temperaturas maiores foram alcançadas com a aplicação das coberturas. O centro do empanado reteve mais umidade com o emprego da cobertura. Sensorialmente, a textura alterou significativamente mas não havendo alteração na cor. Há poucos trabalhos sobre o emprego de susceptores comestíveis para produtos para micro-ondas, o cloreto de sódio se demonstrou eficiente para essa aplicação, e dessa forma esse trabalho pode contribuir para o desenvolvimento de novos produtos.
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