Desenvolvimento de filmes comestíveis (tipo leathers) à base de cascas de vegetais: produção e caracterização

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Rodrigues, Giovana de Menezes
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Agar-agar; Ágar-ágar; Antioxidant activity; Atividade antioxidante; Bioactive compounds; Compostos bioativos; Edible films; Estabilidade; Filmes comestíveis; Stability
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-14112025-101855/

A produção de snacks a partir de cascas vegetais geradas durante o processamento de alimentos pode ser uma alternativa para reduzir a geração de resíduos e o desperdício de alimentos, obtendo produtos de alto valor agregado. Neste contexto, este estudo teve como objetivo desenvolver filmes comestíveis (tipo leathers) a partir de cascas vegetais (beterraba, cenoura, chuchu e pepino). As cascas foram submetidas ao cozimento a vapor e transformadas em purês, os quais foram caracterizados quanto ao conteúdo de água, atividade de água, pH, sólidos solúveis totais, cor, composição centesimal e mineral, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante (FRAP, ABTS•+ e ORAC), carotenoides, betalaínas e análises microbiológicas. Os leathers foram produzidos utilizando a técnica de tape-casting, sendo avaliadas as diferentes concentrações de purê (40-80 g/ 100 g) e ágar-ágar (1 ou 2 g/ 100 g). A secagem foi realizada em estufa a 50 °C por 9 horas. Os produtos finais foram avaliados quanto ao aspecto visual, às propriedades físico-químicas, mecânicas, microscópicas, à atividade antioxidante, à estabilidade microbiológica e sensorial. Os purês apresentaram elevado conteúdo de água (83,60-94,92 g/100 g) e atividade de água (0,993-1,000). O purê de casca de pepino destacou-se pelo maior conteúdo de proteínas (2,09 g/100 g), fibras (1,77 g/100 g) e minerais como cálcio, fósforo e potássio. Já o purê de casca de beterraba apresentou maiores concentrações de compostos fenólicos totais (960,85 g AGE/100 g) e atividade antioxidante. Todos os purês foram considerados microbiologicamente seguros para a produção dos leathers. Os leathers apresentaram baixa atividade de água (0,521-0,614) e conteúdo de umidade reduzido (6,83-11,26 g/100 g), sem diferença significativa entre os tipos de vegetal. O aumento da concentração de purê e de ágar-ágar resultou em maior espessura e propriedades mecânicas específicas, com destaque para o leather de purê de casca de pepino, que apresentou menor deformação e elongação. Enquanto o leather de purê de casca de beterraba apresentou maiores concentrações de compostos bioativos e antioxidantes. Todos os leathers mantiveram estabilidade microbiológica por até 120 dias a 25 °C e 58% de umidade relativa. Entre os leathers selecionados, o de cenoura apresentou maior conteúdo de cinzas, o de beterraba maiores conteúdos de proteínas e carboidratos, e o de pepino maior conteúdo de fibras e minerais como potássio e fósforo. Na análise sensorial, os leathers de casca de beterraba apresentaram maior pontuação nos atributos de aparência, cor e impressão global, enquanto o de pepino destacou-se em textura. A embalagem a vácuo melhorou alguns atributos sensoriais dos leathers de purê de casca de cenoura e pepino, enquanto a variação da concentração de purê foi imperceptível dentre os atributos avaliados. Conclui-se, portanto, que os resultados obtidos indicam que os leathers vegetais, produzidos a partir do reaproveitamento de cascas, possuem elevado valor nutricional, sendo ricos em compostos bioativos e antioxidantes naturais, estáveis microbiologicamente e sensorialmente aceitáveis, representando uma alternativa sustentável e prática para o consumo.