Desenvolvimento de snacks do tipo leathers à base de vegetais

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Chagas, Eduardo Galvão Leite das
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Agar-agar; Ágar-ágar; Alimentos; Desperdício; Food; Nutrientes; Nutrients; Sensorial; Sensory; Waste
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-25032025-152825/

O desperdício de vegetais na rede de varejo tem se mostrado preocupante, provocando impactos ambientais, econômicos e sociais. A utilização destes vegetais descartados, pode minimizar os impactos e contribuir para a garantia da segurança alimentar. Assim, o desenvolvimento de produtos com elevado valor nutricional, reduzido valor calórico e custo reduzido, podem impactar positivamente tanto na saúde da população e quanto na garantia da segurança alimentar. Dentre estes alimentos, os snacks, ocupam lugar de destaque, principalmente em função da facilidade de consumo, diversificação e em muitos casos preços acessíveis. Considerando-se o cenário acima exposto o objetivo deste projeto foi o desenvolvimento de lanches rápidos, denominados leathers, visando-se suprir a necessidade de nutrientes essenciais utilizando-se desperdícios de vegetais em supermercados. Os vegetais utilizados foram beterraba, cenoura, chuchu e pepino. Os vegetais foram higienizados e processados visando-se a produção de purês. Os purês foram caracterizados em relação ao conteúdo de água (CA), atividade de água (Aw), pH, cor, composição centesimal e mineral, concentração de fenólicos totais (CFT), potencial antioxidante (FRAP, ABTS•+ e ORAC), carotenoides e betalaínas. A partir destes purês foram produzidos os leathers utilizando-se a técnica de tape-casting. Os leathers foram produzidos utilizando-se diferentes concentrações de purês (50, 60, 70, 80, 90 e 100 g/ 100g de massa formadora de leathers MFL) e de ágar-ágar (1, 2 e 3 g/ 100 g de MFL). A massa foi espalhada em placas de teflon utilizando-se um espalhador automático. O material foi submetido a secagem na temperatura de 50°C para produção do leather. Os leathers foram caracterizados em relação ao CA, Aw, pH, higroscopicidade, cor, estrutura (microscopia), propriedades mecânicas, CFT, potencial antioxidante, concentração de carotenoides e betalaínas e crescimento de fungos. Os leathers que apresentaram as maiores concentrações de compostos ativos e antioxidantes, chamados de leathers otimizados, também foram avaliados em relação a composição centesimal e mineral, análise microbiológica e análise sensorial. Observou-se que o volume de vegetais desperdiçados no varejo, porém aptos ao consumo é elevado (>90%). Os purês obtidos a partir dos vegetais avaliados apresentaram uma elevada Aw (0,988 0,992), pH ligeiramente ácido (5,69 6,63), elevada CFT (78,76 579,44 mg de ácido gálico equivalente AGE / 100 g de purê) e apresentaram um potencial antioxidante. A partir de testes preliminares, observou-se que o uso de uma macromolécula foi fundamental na formação dos leathers. Assim verificou-se que, independentemente do vegetal avaliado, o aumento da concentração de purê e de ágar-ágar na formação dos leathers provocaram mudanças significativas nas propriedades dos leathers. Como o aumento do purê que provocou uma redução do pH (5,78 6,74), aumento da espessura (0,095 0,317 mm), aumento da força de perfuração (5,54 17,40 N), redução da força de tração (2,97 8,33 MPa), aumento da CFT (97,27 293,39 mg AGE/ 100g de leather seco) e aumento do potencial antioxidante. Por sua vez, a incorporação do ágar-ágar provocou um aumento da Aw (0,458 0,635) e no pH, com exceção dos leathers a base de beterraba, aumento da força de perfuração, redução da CFT e do potencial antioxidante. Além disso, os leathers otimizados apresentaram um teor importante de proteínas e fibras, com reduzido teor de lipídeos. Não verificou-se uma proliferação de microrganismos nos leathers e a avaliação sensorial demonstrou um aspecto satisfatório na avaliação global dos atributos avaliados. Pode-se concluir, portanto, que o desenvolvimento de um produto de elevado valor nutricional, volume reduzido (fácil transporte) e custos reduzidos, pode auxiliar na melhoria da qualidade nutricional de alimentos consumidos como lanches rápidos e na garantia da segurança alimentar.