Estudo de proteinas do glúten de trigo por técnicas espectroscópicas e microscópicas

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 1999
Autor(a) principal: Bernardes Filho, Rubens
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
espectroscopia
gluten
glúten
microscopia
microscopy
proteínas
proteins
spectroscopy
Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75131/tde-13032026-101347/
Resumo: Este trabalho apresenta o estudo das proteínas do glúten de trigo utilizando técnicas de espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), dicroísmo circular (CD), ressonância magnética nuclear (RMN) e microscopias eletrônica de varredura (MEV) e de força atômica (MFA). A quantificação das estruturas secundárias das proteínas (ESP) foi realizada por meio de um método de reconhecimento de padrões baseado em decomposição de valores singulares (SVD), desenvolvido em ambiente Matlab. Os resultados indicaram que o glúten na forma sólida é rico em hélice α, contrariando dados da literatura que apontam predominância de folhas-β na forma de massa. As análises de RMN sugerem que a água de hidratação está fortemente ligada às proteínas e que as medidas de relaxação (T1ρ) possuem correlação com as propriedades viscoelásticas. Por fim, as técnicas de microscopia (MFA e MEV) revelaram que o glúten tracionado forma camadas com espessura de aproximadamente 6,5 nm e comprimento entre 200 a 500 nm.
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