Contribuição ao estudo cinético da fermentação lática do soro de queijo desproteinizado por lactobacillus bulgaricus em processo descontínuo.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 1995
Autor(a) principal: Luna, Marcelo Furia
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Deproteinized cheese whey
Fermentação lática
Lactic fermentation
Soro de queijo desproteinizado
Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-19122025-083151/
Resumo: Estudou-se a cinética de formação de ácido lático a partir da fermentação do soro de queijo desproteinizado em processo de batelada, por uma cultura de lactobacillus bulgaricus, em diferentes concentrações de lactose, compreendida numa faixa entre 10 e 50g de açúcares redutores totais por litro. Constatou-se que a produtividade em ácido lático não variou nesta faixa de concentrações, o mesmo tendo sido verificado em relação ao fator global de conversão produto/substrato (Yp/s), que exibiu um valor médio de 0,94. A existência de linearidade entre a massa de solução de hidróxido de amônio consumido (para manter o ph constante) é o único produto formado (ácido lático) foi verificada para o grupo de ensaios. Constatou-se também, (através de análises em cromatografo líquido de alta pressão - hplc, no decorrer dos ensaios) haver um consumo preferencial da glicose sobre a galactose, decorrente da hidrólise enzimática da lactose. A aplicabilidade dos dados das velocidades específicas de crescimento e formação de produto na equação de Luedeking & Piret, para todas as condições de cultivo em soro de queijo, indicou uma ausência de inibição do produto e do substrato sobre o crescimento celular.
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