Estudo do impacto da irradiação sobre a qualidade do trigo e da farinha de trigo.

• Ano de defesa: 2005
• Autor(a) principal: Hilsenrath, Fabiana Curi
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Farinha de trigo; Food irradiation; Irradiação de alimentos; Trigo; Wheat; Wheat flour
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-04092025-135134/

Diante do histórico mundial relacionado à deterioração de alimentos devido à sua contaminação biológica ou microbiológica e com base em estudos aonde a utilização da tecnologia de irradiação vem sendo amplamente utilizada como ferramenta para a redução desta contaminação. Dada à importância do trigo na nutrição humana, uma vez que este cereal se encontra presente diariamente no cardápio da população sendo consumido em forma de pão, biscoito, bolo, torta, etc. e, por fim, considerando a complexidade do processo de fabricação da farinha de trigo, o presente trabalho emprega a tecnologia de irradiação na redução da contaminação biológica e microbiológica da farinha de trigo em diferentes etapas do seu processo de fabricação: antes e após a moagem do trigo. O plano experimental levanta o impacto da utilização de diferentes doses de radiação (0,0; 0,5; 1,0 e 2,0 kGy) na redução da carga microbiológica e entomológica e conseqüentes alterações de determinados parâmetros físico-químicos e reológicos sofridas pela farinha de trigo. Dos resultados obtidos através das análises realizadas ao longo do trabalho, é possível observar que a irradiação acima de 0,5 kGy causa alteração significativa ao nível de 5% em alguns parâmetros farinográficos e extensográficos. Os dados obtidos dos farinogramas sugerem que a farinha obtida de trigo irradiado é mais suscetível a essas alterações do que a farinha de trigo irradiada, porém os resultados obtidos dos extensogramas sugerem o contrário. Apesar disto, em ambos os casos, verifica-se que a dose de 2,0 kGy é a que mais altera os parâmetros farinográficos e extensográficos em relação à farinha de trigo sem irradiação chegando ao ponto de mudar a classificação do tipo de farinha em relação à sua força, independente do momento de aplicação da irradiação. Esta mudança de classificação indica que a farinha poderá ter comportamento diferente quando utilizada na fabricação de pães ou biscoitos.